Форум: Русские за Границей

Форум: Русские за Границей (http://www.rusforum.com/index.php)
-   Всё о еде и выпивке (http://www.rusforum.com/forumdisplay.php?f=25)
-   -   Хлеб - рецепты из пекарни... (http://www.rusforum.com/showthread.php?t=796)

Eglantine 23.09.2003 19:50

Хлеб
 
Выкладываю рецепт по которому недавно ржаной хлеб пекла для хлебопечки:

1 на 12oz бутылка пива (я брала темное)
1/4 cup brown sugar
3 ст.л масла (кладу оливковое)
1 ч.л. соли
1 cup муки для хлеба C All Purpose Flour
3 cup ржаной муки
1 пакетик сухих дрожжей (2 1/4 ч.л.)
я еще добавляю между 1/3 и 1/4 чашки клейковины (gluten)
Это на 2lb хлебопечку

Вообщем очень приличный ржаной хлеб, только незнаю почему-то он осел у меня и сыроватый получился.
Буду пробовать еще, напишу, что получиться.

А это еще рецепты которые я тоже нашла в Инете, но еще не пробовала:

Простой ржаной хлеб.
1 1/2 стакана воды
1 1/2 ч. л. соли
1 1/2 ст. л. раст. масла
2 ст. л. кукурузной патоки (molasses)
1 ст. ложка какао без сахара
2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки
1 стакан ржаной муки
1 ст. ложка порошка клейковины (gluten)
2 1/2 ч. л. сухих дрожжей
Хлеб с очень простым нейтральным вкусом.

eglantine добавил(а) [date]1064335864[/date]:
Самый простой ржаной хлеб в хлебопечке выглядит так: Берем фильтрованную, но не кипяченую воду, около стакана. Добавляем еще жидкости - чайной заварки, и еще уксусу яблочного пару ложек, так, чтобы общий обьем был чуть меньше полутра стаканов (По-английски будет "cup", то есть чашка - но на Руси отродясь мерой об'ема служил именно стакан). Заливаем все это в форму, а потом засыпаем туда же в виде горки два стакана муки ржаной обойной 2-ого сорта (продается в супермаркетах под названием "pumpernickel flour") и один стакан муки пшеничной хлебопекарной 1-ого сорта (тут это дело именуется обычно просто "flour", но с подзаголовком "better for bread". Если есть выбор между отбеленой и неотбеленой, берите, которая unbleached. Обязательно добавьте 1/3 стакана клейковины (см. следующий рецепт ниже насчет этого вещества).
Дальше в воду сыпется три столовых ложки сахара и полторы их же -- соли. В горке муки делается ямка, и в нее кладутся дрожжи в количестве 2 1/2 чайной ложки. Выпекается оно как whole wheat bread, то есть часов пять.

Далее начинается самое интересное. Дело в том, что количество воды зависит от кучи факторов и подбирается индивидуально. Если хлеб вышел сухой, с растрескавшейся корочкой сверху - то надо было лить больше, если верх провалился - то меньше. Следующая бyханка ставится с учетом опыта предыдыщих.

Да, я тут наконец-то добрался до конвертера и привожу свой рецепт из постинга Свет-Lanы в удобоваримом виде "Бородинский" хлеб - рецепт на полутрафунтовую буханку Расчет - на полутрафунтовую буханку или на три с четвертью стакана муки. В форму по порядку засупать/залить следующее:
Вода - 1 стакан (250 мл); Заварка чайная - 1/4 стакана, можно добавить 1 ст. ложку яблочного уксуса или заменить 1/4 стакана воды; Мука ржаная, среднего или грубого помола - 1 1/2 стакана; Мука пшеничная, если есть - "беттер фор бреад" - 1 1/2 стакана; Клейковина - 1/4 стакана; Сухое молоко - 2 Ст. л.; Масло растительное или сливочное- 1 Ст. л.; Патока - 3 Ст. л.; Соль - 1 1/2 чаиной ложки; Семена кориандра - по 1 1/2 чайной ложки молотых и целых. Дрожжи (сухие) - 2 чайнуе ложки.
Цыкл выпечки - как для цельнопшеничного (whole wheat) хлеба.
Примечания:
Вода лучше идет профильтрованная водопроводная. Кипяченая не годится. Муку имеет смысл просеять, я просто засыпаю ее с некоторой высоты и медленно (требует ловкости рук и соколиности глаза :-) ). Если нет хлебной белой муки, можно увеличить количество клейковины - до 1/2 чашки. Самое главное: муку надо насыпать в воду с одной и той же стороны формы, чтобы она легла под углом в виде едакой горочки. На вершине ее надо сделать ямку и в нее класть дрожжи. Все остальное идет в протибоположный угол формы. Дело в том, что дрожжи не должны касаться воды, соли или сахара, пока идет прогрев и ожидание. Особенно это важно, если хлеб ставится на ночь. Соль лучше брать крупную, а патоку - потемнее.

eglantine добавил(а) [date]1064335890[/date]:
Патока - "Molasses". Продается в том же отделе, где и кленовый сироп к блинам, обычно на самой неприметной полке. Выглядит как квасное сусло и по запаху напоминает его же.
Клейковина - "gluten" или "wheat gluten". Бывает в картонных коробках, но я беру в отделе bulk foods, там же где и муку. Выглядит как мука, с несколько желтоватым оттенком и стоит в несколько раз дороже.

Сейчас я делаю простой вариант хлеба из цельной муки (whole-wheat).
1 1/8 чашки воды , 2 ст.л. раст или слив. Масла , 1 1/2 ч.л. Соли , 2 ст.л. меда или патоки , 2 1/2 чашки whole-wheat муки , 1/2 чашки смеси для ржаного хлеба (у нас продают для хлебопечек) или all-purpose (высший сорт?
подскажите, кто знает) муки , 2 ч.л. сухих дрожжей (я 1 кладу) , 1 1/2 ст.л. семян тмина - по желанию, добавлять после того, как тесто замесилось.
Сначала все жидкие ингридиенты, потом мука, дрожжи сверху в воронку положить. Можно добавить
2-3 ст.л. клейковины, но у меня и так хлеб подходит хорошо. Он получается достаточно плотный, но
выпекается хорошо. Я не люблю, когда в хлебе дырок много. Резать нужно только после остывания.

CHERNYJ CHLEB PODBORKA
Простой ржаной хлеб. 1 1/2 стакана воды , 1 1/2 ч. л. Соли , 1 1/2 ст. л. раст. Масла , 2 ст. л. кукурузной патоки (molasses) , 1 ст. ложка какао без сахара , 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки , 1 стакан ржаной муки , 1 ст. ложка порошка клейковины (gluten) , 2 1/2 ч. л. сухих дрожжей
Хлеб с очень простым нейтральным вкусом.

Еврейский ржаной хлеб. 5/8 стакана молока , 3/4 стакана воды , 1 1/2 ч. л. Соли , 1 1/2 ст. л. сл. Масла , 3 ст. л. кукурузной патоки (molasses) , 1 1/2 стакана хлебной пшеничной муки , 1 1/2 стакана пшеничной муки грубого помола , 1 стакан ржаной муки , 1 ст. ложка порошка клейковины (gluten) , 2 ч. л. сухих дрожжей
Плотный богатый клетчаткой хлеб.

Русский черный хлеб 1 1/4 стакана воды , 2 ст. ложки 5% уксуса (лучше яблочного) , 1 1/2 ч. л. Соли , 2 ст. л. сл. Масла , 2 столовых ложки кукурузной патоки (molasses) , 1 ч. л. Какао , 1 ч. л. растворимого кофе , 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки , 1 стакан ржаной муки , 2 ч. л. сухих дрожжей
Высокий хлеб, который благодаря уксусу и патоки имеет вкус хлеба, приготовленного на закваске.

Думаю не секрет, что ржаной хлеб в импортном варианте совсем не то, что имеется ввиду у нас :)
Меня это дело не устравивало и я решил найти рецепт наиболее близкий по результату к русскому
ржаному хлебу для импортной хлебопечки:
Hа 10-15 булок заранее готовится закваска - три стакана ржаной муки, воды до жидковатого теста, три
чайных ложек сахара и дрожей чайная ложка. Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом
убирается в холодильник до полного использования.

Сам хлеб: Полтора стакана пшеничной муки , Полтора стакана ржаной муки , 1 столовая ложка закваски (с верхом - сколько унесешь :) , 1 стакан воды , 0,25 стакана чайной заварки , 1 чайная ложка яблочного уксуса , 2 столовые ложки сахара , 2 столовые ложки сухого молока , 1,5 чайные ложки соли , 1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей, Можно семян добавить или тех же хмели-сумели.
Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый).
Заварка придает хлебу свежесть горного утра.
Печь как пшеничный. Что в переводе с LG-151JE означает:
Прогрев - 20 мин , 1-ый замес - 13 мин , Отдых - 50 мин , 2-ой замес - 12 мин , 1-ый подъем - 20 мин , Формовка - 4 сек , 2-ой подъем - 15 мин , Формовка - 4 сек , 3-ий подъем - 40 мин , Выпечка - 50 мин ,
Остывание - 20 мин
Уффф. Испечь в хлебопечке куда проще чем все это написать... Сначала о муке- для хлеба лучше всего подходит специальная более богатая клейковиной, чем обычная, мука (Bread Flour). Можно также добавлять немного клейковины (gliten) в рецепты, особенно если хлеб делается с большим добавлением не пшеничной муки. Клейковина улучшает фактуру хлеба и подъем теста. Я буду писать, когда она рекомендуется, а уж там сами решайте. Ещ* одно замечание- все мои рецепты оптимизированы для моей хлебопечки (у меня Hitachi). Если у вас другая машина, может понодобиться слегка изменить количество жидкости. Если хлеб поднялся
высоко, но середина верха опала- надо слегка (начинать надо буквально с одной столовой ложки) уменьшить количество жидкости, если же поднимается плохо и появляется трещина вокруг верха, то жидкости надо добавить. Правда, надо заметить, что разные виды хлеба поднимаются по разному. Кстати, выпекать хлеб по этим рецептам можно и без хлебопечки, просто замесить из всех компонентов тесто, дать подняться, сформировать на противени хлеб, дать подойти и печь в среднем жару. Тут был вопрос об размере стакана- 237 мл.

- Основными продуктами для приготовления хлеба являются: мука, дрожжи, соль. Муку можно использовать
пшеничную (высшего, первого и второго сортов) обойную и ржаную (обдирную, сеяную).
Хлеб готовят двумя способами: опарным и безопарным. При опарном способе замешивают опару, т.е. на 1 кг
муки берут 300 мл воды или сыворотки с температурой 30 - 32 С и 20 г прессованных дрожжей и ставят для
брожения. Через 2 часа добавляют еще 1 кг муки и замешивают тесто. При безопарном способе все компоненты замешивают сразу. Бродит тесто два с половиной - три с половиной часа. Расход дрожжей при втором методе увеличивается в 2,5 - 3 раза.
- При выпечке хлеба из ржаной муки надо начинать с приготовления ЗАКВАСКИ. Берут 500 г ржаной муки, 25г прессованных дрожжей и 1,0 - 1,5 литра воды, замешивают тесто и ставят в теплое место для брожения. Через сутки закваска бывает готова. Для улучшения ее качества вливают полстакана простокваши.
- При выпечке хлеба в духовке плиты на ее нижний ярус надо поставить противень с водой, чтобы нижняя
корка не подгорала. Вода при кипячении образуе пар, который будет увлажнять корочку хлеба, и она получится мягкой и тонкой. Хлеб выпекают при температуре 200 - 250 С в течение 30 - 80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. В течение выпечки духовку не открывать, поскольку образующийся пар
будет удаляться и качество хлеба ухудшится.
- Горячие буханки нельзя класть одна на другую, чтобы они не изменяли форму. Готовый хлеб охлаждают при
обычной комнатной температуре.

ХЛЕБ РЖАНОЙ. Сначала готовим закваску. Для приготовления закваски муку просеять, высыпать в кастрюлю, добавить теплую (30 С) воду, в которой предварительно развести дрожжи. Получившуюся массу размешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место на сутки. В разогретую до 30 - 32 С воду всыпать 1/2 - 1/3 часть просеянной муки, добавить приготовленную закваску и тщательно перемешать. Накрыть опару чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на три - три с половиной часа. Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2 - 3 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема посуды. Добавить остальную муку, соль, замесить тесто и поставить в теплое место на один - полтара часа. Готовое тесто разделить на куски нужной величины, придать им шарообразную форму, уложить на лист, смазать растительным маслом и оставить для расстойки минут на 40. Чтобы определить окончание расстойки, нужно слегка надавить на поверхность теста. Если углубление исчезнет в течение нескольких секунд, то тесто можно ставить в духовку (печь). Выпекать хлеб массой один - полтора кг при температуре 230 - 240 С 60 - 65 минут. Готовый хлеб вынуть из печи и сбрызнуть водой, чтобы его поверхность стала глянцевой, и накрыть полотенцем.

eglantine добавил(а) [date]1064336328[/date]:
Продукты кладутся в хлебопечку в таком порядке:
7/8 стакана молока (7 унций)
2 столовые ложки меда
1 ч. ложка масла
1 ч. ложка соли
2 стакана муки (американский стакан = 8 унций)
1 ч. ложка сухих дрожжей (active dry yeast)
Ставится на цикл Basic, буханка 1 фунт, корка Light.

Американский пумперникель
2 1/2 ч.л. Дрожжи, 2 1/4 ч хлебная мука , 1 ч ржаная мука , 1/4 ч кукрузная мука, 1 1/2 ст.л масло , 2 ст.л мед, 1 1/2 ст.л тмин, 1 1/2 ч.л. Соль, 1 1/4 ч вода , Печь на basic bread cycle.
3 ст.л сухого молока и 1 1/2 ч.л. карамели выкинула из рецепта, потому что нету этого у меня.
дрожжей беру 1 ч.л., часть хлебной муки заменяю цельной whole wheat мукой, добавляю flaxmeal.
Неплохо получается, когда хлебной муки 1,5 - 2 ч., остальное whole wheat. Если больше whole wheat положить, хлеб получается слишком плотный. Тут еще зависит от самой муки, помола, влажности. Ну и конечно, дополнительный замес, так как у меня нет режима для выпечки "тяжелых" хлебов, даже не знаю, как он точно называется :-)

Овсяный хлеб
Все началось с очередного сюрприза, преподнесенного моим мужем, в виде 6! пакетов oatmeal. Под предлогом что мне и сыну нужно есть геркулес, сам муж кашу есть, конечно, не собирался :-) Кашу мы уже давно с сыном не ели, надоела. После месяца раздумьев я собралась попробовать спечь геркулесовый хлеб, благо рецепт имелся. Получилось даже очень ничего. Настолько ничего, что я забросила свой ржаной хлеб и перешла пока совсем на овсяный. вот исходный рецепт.
1 1/4 чашки (ч - 250 мл) воды, 2 ч хлебной муки, 1ч Whole-Wheat Flour - цельной муки, 1ч геркулеса, 3 ст.л. яблочного соуса или маргарин, 2ч.л. Дрожжей, 1ч.л. Соли, 1 1/2 ст.л. сухого молока, 2 ст.л. Коричневого сахара
Печь на medium или light.
Я сразу заменила ябл. соус оливковым маслом, сахар медом, молоко выбросила за неимением, дрожжи как всегда уменьшила до 1 ч.л. Хлеб вышел высокий, светлый, пушистый и очень приятный, геркулес в нем заметить никак не возможно ни на вид, ни на вкус. Один раз я попробовала спечь c остатками old fashioned oats, котрые варить надо дольше, получилось на удивление еще лучше (я боялась, что плохо подойдет). Далее я рецепт "оздоровила" как обычно, вот что получилось.
1 1/4 чашки (ч - 250 мл) воды (я беру сыворотку, но это не суть важно)
1 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. меда
3 ст.л. flaxseed meal молотые семена льна
1 ч - геркулеса + 1 ст.л.овсяных отрубей (все вместе - чашка! и дальше также)
2 ч Whole-Wheat Flour - цельной муки + 2 ст.л. глютена
1 ч хлебной муки + 1 ст.л. пшеничных отрубей (все отрубные/глютеновые ст.л. с горкой)
1 ч.л. дрожжей
Замешиваю один раз на manual, пеку на medium или dark.
Результат - очень и очень :-) Получается чуть ниже, темнее, чуть плотнее. Но по-прежнему мягкий и вкусный.
Предвидя вопросы. Овсяные отруби я кладу из-за полезности, хлебные - чтобы утилизовать (предыдущий подарок мужа - 3 пакета отрубей :-), я думаю, вы знаете как медленно они уходят). Семена льна можно заменить 1 ст. ложкой оливк. масла. Растит. масло, конечно, можно любое.

Те кто никогда не пробовали печь хлеб и собираетесь попробовать - принимайте на заметку что я первый раз сделала неправильно и не повторяйте мои ошибки:

* В рецепте было написано 1 стакан ржаной муки, и 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки. Я решила раз хлеб ржаной, значит надо ржаной муки больше, и положила 1 1/2 стакана ржаной, и 1 1/2 стакана пшеничной. А так как в ржаной муке мало клейковины, она плохо поднимается... поетому туда пшеничную муки больше сыпят или клейковину отдельно добавляют....
* Я положила сухие дрожжи (active dry yeast) сразу в тесто... а надо их оказывается растворять в теплой воде сначала, чтобы лучше поднимались.

eglantine добавил(а) [date]1064336486[/date]:
Теперь я опишу как я его делала 2ой раз когда он хорошо получился:
----------НАДИН РЕЦЕПТ - спасибо! ----------------
(я добавила английский перевод некоторых продуктов которые я пользовала)
1 1/4 стакана воды
2 ст. ложки 5% уксуса (лучше яблочного) (apple cider vinegar)
1 1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сл. масла (я использовала растительное - vegetable oil)
2 столовых ложки кукурузной патоки (molasses)
1 ч. л. какао
1 ч. л. растворимого кофе
2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки (unbleached all-purpose flour - "better for bread")
1 стакан ржаной муки (rye-wheat flour - Pilsbury)
2 ч. л. сухих дрожжей (active dry yeast)
-------------------------------------------
Я пользовала стакан объемом 8 унций.
В маленькой миске смешать 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайную ложку сахара, и 1/4 стакана теплой воды. Дать постоять 10 минут.
В большой миске смешать сухие продукты: ржаную и пшеничную муку, кофе, какао, соль. Потом в середину налить смесь дрожжей, уксус, кукурузную патоку, масло, и половину стакана воды. Перемешать ложкой, и налить еще полстакана воды. Смешать ложкой, и потом месить руками 10 минут.
Потом на миску с тестом сверху положить целлофан, накрыть полотенцем и поставить в шкаф. Оставить там его на 2 часа.
Через 2 часа выложить тесто в форму для хлеба (размер моей формы 8 х 4 инча). Разогреть духовку до 475 F, и поставить на нижнюю полку миску с водой. Поставить форму с тестом на среднюю полку духовки. Через 15 минут убавить температуру до 375 F и печь еще 45 минут.
Потом вынуть из духовки и вытащить из формы. Не резать пока не остынет - если горячим резать, он раскромсается :-)
Свет-Lana: спасибо за ответ насчет температуры... тем кто интересуется температурой в градусах цельсия привожу quote: "10-15 минут при 482F(250С), затем 40-45 минут при 390F(200С)"
ПРИМЕЧАНИЕ: после того как я его уже сделала, я прочитала в американской книжке как делать дрожжевое тесто для хлеба... и там говориться что после того как все ингридиенты смешаешь в миске, надо взять доску, на нее насыпать муку, насыпать на руки муку, и месить тесто на доске 15 минут, чтобы оно стала шарообразной формы. Потом поставить его подходить на час, а потом опять месить на доске... потом поставить подходить еще на один час.
Когда я в следующий раз буду этот хлеб делать - я попробую по их способу тесто месить... В этот раз я его просто в миске руками месила...
Но получилось очень хорошо! На русский хлеб очень даже похож... Я в Америке 6 лет живу, с 16и лет, и хлеб из русских магазинов я не люблю... А этот мне очень понравился!
Еще лучше готовить заранее закваску.
Закваска - 10г дрожжей, 1/4 л теплой воды, 150г ржаной муки. Все смешать и оставить для брожения в теплом месте на 3 дня. На 1 кг ржаной муки требуется 100г закваски.
Рекомендуется добавлять чайную ложку клейковины на стакан любой не пшеничной
(а также и пшеничной грубого помолоа) муки если пропорции пшеничной муки к
не пшеничной меньше, чем 2:1. Дрожжи, конечно, выделяют, что надо, но
поскольку эластичности маловато, то страдает пористость выпеченного изделия,
т. е. хлеб получается довольно-таки плотным.
Сначала закваска:
2/3 стакана (cup) теплой воды
1 стакан ржаной муки
1/8 чайной ложки дрожжей
Смешать все составляющий и поставить в посуде плотно накрытой крышкой в
теплое место на 24 часа. На следущий день добавить еще 1/2 стакана муки и
1/3 стакана теплой воды. Хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить в
теплой кухне еще на 24 часа. Повторить то же на третий день и оставить
бродить в теплом месте еще на 8+ часов. Должна получиться пенистая масса с
кисловатым запахом. Ее можно использовать для выпечки или же поставить в
холодильник на будущее. После использования части закваски для выпечки
остальную закваску надо подкормить 1/2 стаканом ржаной муки и 1/2 стаканом
воды и дать ей подойти в теплом месте 3-4 дня.
Теперь сам хлеб.
1 стакан закваски
1 1/3 стакана воды
1 1/4 стакана ржаной муки
1 1/2 чайной ложки растительного масла
1 1/2 столовой ложки патоки (molasses)
2 чайных ложки соли
2 стакана хлебной муки
1 столовая ложка сухих дрожжей

Сначала сделать опару. Я ее ставлю на ночь, если пеке хлеб в выходные или же
с утра, если пеку в рабочий день. Для опары смешать вместе стакан закваски,
стакан теплой воды и всю порцию ржаной муки. Поставить на 8+ часов в теплое
место. Поскольку с теплыми местами у нас зимой туго, то я просто нагреваю
миску для опары горячей водой, смешиваю все компоненты, накрываю пластиковой
пленкой и заварачиваю в одеяло. В готовую опару добавить все остальные
составляющие и вымесить тесто. Я делаю все несколько и наче- вываливаю опару
и все остальное в хлебопечку и ставлю ее на режим теста, она мне все и
месит. Если есть время, можно прокрутить цикл замеса два раза. Дальше можно
выпекать прямо в хлебопечке (в таком случае, естественно при втором замесе
надо ставить на режим выпечки), либо выложить тесто на противень в виде двух
батонов или одного каравая, накрыть полотенцем и подождать минут 40-60 или
же пока подойдет в 1,5-2 раза.
Затем поставить в предварительно нагретую до 350 градусов Фаренгейта духовку
и выпекать около часа или же пока хлеб не будет выглядеть хорошо пропеченным
и издавать при постукивании сухой звук. Остудить под полотенцем, а то
корочка будет твердоватая. Вкус достаточно благородный, а главное- это
кислый запах русского ржаного хлеба. Цвет не очень темный. Думаю, цвет можно
облагородить добавлением какао без сахара (примерно чайная ложка), но все
забываю его купить.

eglantine добавил(а) [date]1064337528[/date]:
БОРОДИНСКИЙ
Дозировка: Муки ржаной - 1 кг
дрожжи - 20-40 г
воды - 0,45-0,5 л.
сахара(или меда) - 0,5-1 стол.ложка,
соли - 1 чайная ложка,
добавок - 100 г.
Добавки: 2-3 столовые ложки жиров - топленое масло или свиной смалец, 1-2 яйца, ароматизаторы (колеандр/семена) - стол.лож. Хлеб пекут с мятой и тархуном, лавровым листом и др. добавками - для бородинского и тмином - для рижского. Часть ароматизатора (1 г.) вводят в виде порошка. Для формового хлеба берут на 50-100 мл больше, чем для обычного. Муку перед использованием нужно проветрить и насытить воздухом. Обязательно! Для этого ее просеивают через мелкое сито на противне или разделочном столе
с высоты не менее 0,5 м и, если она влажная, сушат в духовке или на воздухе при темп. не выше 60 град.С. Вода должна быть достаточно минерализована, нейтральна и не хлорирована. Водопроводную воду нужно по меньшей мере кипятить не менее 20 мин. и отстаивать (сутки). В горных районах в воду добавляют минералку, типа нрзана,а на Урале предпочитают сероводородную минералку. Тесто гоовят в две стадии. Сначала из 2/3 муки, всей воды и дрожжей готовят
опару - жидкое тесто. Это необходимо для того, чтобы добавки не нарушали процесс брожения. Опару ставят в теплое место и, когда она поднимется и станет опадать, замешивают в нее остальную муку, добавляют расплавленные (но не горячие) жиры и яйцо (часть яйца и жира оставляют для смазывания формы и корочки перед посадкой в печь). Тесто тщательно перемешивают так, чтобы оно перестало липнуть к рукам и помещают в формы из нержавеющей стали, алюминия или промасленной плотной бумаги. Вполне подойдет неглубокая кастрюля на 1 л. Формы смазывают жиром и заполняют чуть меньше половины объема и ставят в
теплое место. Когда тсто поднимется почти до краев (нe доходя до края миллиметров 10), ставят в нагретую печь. Ни опару, ни тесто нельзя передерживать – начнется другой тип брожения, который портит вкус хлеба. После выпечки горячие формы ставят на 10-15 минут на мокрую тряпку, а корочку обрызгивают пивом или квасом (чтобы не ушел дух хлеба и чтобы хлеб хорошо вышел из формы). Хлеб вытряхивают из формы корочкой вниз и, пока он горячий, обрызгивают (смачивают) пивом или квасом, а затем переворачивают и
накрывают тонкой белой тканью (из х/б) илибумажными салфетками и дают остыть. Ну а дальше - приятного аппетита!

ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ
Это рецепт для хлебопечки, но я и так пробовала, получается похоже на рижский и бородинский одновременно
Вода - 1 стакан;
Заварка чайная -1/4 стакана, можно добавить 1 ст.л. яблочного уксуса или заменить 1/4 стакана воды;
Мука ржаная, среднего или грубого помола - 1 1/2 стакана
Мука пшеничная, если есть лучше "better for bread" 1 1/2 стакана;
Клейковина "Wheat gluten" 1/4 стакана;
Сухое молоко - 2 ст.л.;
Масло растительное или сливочное -1 ст.л.;
Патока (molasses) - 3 ст.л.;
соль - 1 1/2 чайной ложки;
Кориандр 1 1/2 чайной ложки;
Дрожжи сухие - 2 чайных ложки;

РЖАНОЙ ХЛЕБ ОБЛАДАТЕЛЯМ ХЛЕБОПЕЧЕК
Думаю не секрет, что ржаной хлеб в импортном варианте совсем не то, что имеется ввиду у нас :) Меня это дело не устравивало и я решил найти рецепт наиболее близкий по результату к русскому ржаному хлебу для импортной
хлебопечки: Hа 10-15 булок заранее готовится закваска - три стакана ржаной муки, воды до жидковатого теста, три чайных ложек сахара и дрожей чайная ложка. Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до
полного использования.
Сам хлеб:
Полтора стакана пшеничной муки
Полтора стакана ржаной муки
1 столовая ложка закваски (с верхом - сколько унесешь :)
1 стакан воды
0,25 стакана чайной заварки
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сухого молока
1,5 чайные ложки соли
1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей
Можно семян добавить или тех же хмели-сумели.
Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый). Заварка придает хлебу свежесть горного утра.
Печь как пшеничный. Что в переводе с LG-151JE означает:
Прогрев - 20 мин
1-ый замес - 13 мин
Отдых - 50 мин
2-ой замес - 12 мин
1-ый подъем - 20 мин
Формовка - 4 сек
2-ой подъем - 15 мин
Формовка - 4 сек
3-ий подъем - 40 мин
Выпечка - 50 мин
Остывание - 20 мин

ДАТСКИЙ ПИВНОЙ ХЛЕБ
1/2 стакана пива
1 стакан воды
1 ст. л. раст. масла
3 ст. л. патоки (molasses)
2 2/3 стакана хлебной муки
3/4 стакана ржаной муки
1 ст. л. клейковины (gluten)
1 1/2 ч. л. соли
1 ч. л. сухих дрожжей
Пышный легкий хлеб с легким запахом пива.

ХЛЕБ С ДОМАШНИМ СЫРОМ
Хлеб получается весьма сдобный и столь же вкусный.
0,5 ст. воды
1 ст. cottage cheese (или "Домашнего сыра")
2 ст.л. масла или маргарина
1 ст.л. сах. песку
1 яйцо
0,25 ч.л. соды
1 ч.л. соли
3 ст. муки
2,5 ч.л. дрожжей active dry или вдвое меньше fast rise
Режим - как для белого хлеба (ускоренный не пробовала).
Приятного аппетита.

Что-то меня насторожило сочетание дрожжеи и соды. Если есть одно, то зачем
другое, т.е. мне кажется, что без соды можно обоитись. Может я и ошибаюсь.
Но не встречалось мне такое.
Отправил(а) Lina 2001-05-16 22:52:28

Есть такой зверь- английский маффин-хлеб там соду добавляют, и во многих
рецептах кисловатость теста дрожжевого пригАшивают содой. у нас в группе был
рецепт очень трудоемкого пирога с капустой- в тесто добавлялась сода. к
сожалению рецепт утрачен...
Отправил(а) 2 крыски 2001-05-17 14:12:40

Я читала, что дрожи и сода не совместимы в выпечке, поскольку убивают действие друг друга и изделие не поднимается. Книжка была умная, я ей верю.
А 1 ст. творога - это стакан или столовая ложка? Спасибо, Агата
Отправил(а) Agatha 2001-05-17 09:29:24

Ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка (т.е. домашнего сыра стакан). Я не пробовала делать его без соды - может быть, и получится. Но соды там, согласитесь, совсем немного - четверть чайной ложки. Рецепт опробован мною
неоднократно и я просто не хочу отказываться от его составляющих: не думаю, что получится лучше, а хуже - может.
Отправил(а) svetek 2001-05-17 11:58:46

А какой он на вкус? Сладковатый? Творог чувствуется?

Он совсем не сладковатый (1 ст.л. сахара - это не много), а творог не чувствуется. Консистенция - почти как у французского получается, очень пышный.

Ikarus 23.09.2003 20:19

Монументально Эглантина !
Будем пробовать .

Дмитрий 29.10.2003 10:49

Кисель из кваса.
 
...долго я думал куды пристроить ентот рецепт и... рас уж квас ето жидкий хлеб - то соответственно, да и на отдельную тему не тянет...

Итак:
1 л. кваса, 5 ст. ложек сахара, 1-3 ст. ложки крахмала в зависимости от желаемой густоты.

Готовим:
Квас процедить, добавить сахар, прокипятить. Затем влить крахмал, разведенный частью кваса, довести до кипения и охладить.
Приятного! (а рецепт кваса в рецептарии найти можно :wink2: )

Eglantine 06.11.2003 22:02

Дим, рецепт просто замечательный, а что делать если кваса нету?:sad:

Дмитрий 07.11.2003 02:03

Цитата:

Первоначальное сообщение от eglantine
Дим, рецепт просто замечательный, а что делать если кваса нету?:sad:
Ну тады исчё раз прочитай рецепт, а опосля загляни в рецептарий... :D:

Relmax 07.11.2003 03:21

Хочу кусок Дарницкого или Столичного хлеба.

На худой конец ржаного....:sad:

Дмитрий 07.11.2003 09:22

Цитата:

Первоначальное сообщение от Relmax
Хочу кусок Дарницкого или Столичного хлеба.

На худой конец ржаного....:sad:

Ну, что сказать, ну что сказать - устроены так люди... Рад бы помочь, да вот окромя "заезжайте наедитесь" - нифига не придумывается. Рецепт-то оно хорошо, но ведь "тот" вкус не повторим... :wink2: Не серчай президент, бросай ружьё, да всплывай поскорей... эээ, в смыслях заезжайтя! :D:

Kreolka 07.11.2003 11:45

А правду говорят, что в Америке, да и просто везде за пределами бывшего Советского Союза нет обычного черного кирпича? Как же вы живёте? :)))

Eglantine 08.11.2003 18:57

Эт правда, перебиваемся потихоньку. Я сама иногда пеку, но довольно сложно это и все равно не сосвем то, но довольно прилично. И еще я здесь у нас в немецкой бейкери покупаю хлеб - оченно похож на наш круглый черный. Вот.

Дмитрий 09.11.2003 01:44

Цитата:

Первоначальное сообщение от eglantine
И еще я здесь у нас в немецкой бейкери покупаю хлеб - оченно похож на наш круглый черный. Вот.
Хорошо хоть такой есть! Ато я в Макдоналдсе пробовал ... фу! КАКАЯ ГАДОСТЬ ЕНТА ВАША ЗАЛИВНАЯ РЫБА!

Eglantine 11.11.2003 22:58

Да в Макдональдсах эти булки просто ужасные после одного съеденного там хамбургера, потом в животе такое ощущение как-будто кирпич проглотола.
Я стараюсь там не есть, но если уж надо по быстрому на ходу обычно у них салатики беру с курочкой. Мням.

Relmax 11.11.2003 23:55

Цитата:

Первоначальное сообщение от Kreolka
А правду говорят, что в Америке, да и просто везде за пределами бывшего Советского Союза нет обычного черного кирпича? Как же вы живёте? :)))
Страдая и не беря в русском видео-прокате фильмы, где показывают застолья с хлебушком... Эээх... Вот год назад, когда я в Питер ездил - вот там я отъелся хлебом:))))

Relmax добавил(а) [date]1068584130[/date]:
Цитата:

Первоначальное сообщение от Дмитрий
Ну, что сказать, ну что сказать - устроены так люди... Рад бы помочь, да вот окромя "заезжайте наедитесь" - нифига не придумывается. Рецепт-то оно хорошо, но ведь "тот" вкус не повторим... :wink2: Не серчай президент, бросай ружьё, да всплывай поскорей... эээ, в смыслях заезжайтя! :D:
А вот нет бы сухарики прислать, да?:)

Дмитрий 12.11.2003 00:40

Цитата:

Первоначальное сообщение от Relmax
А вот нет бы сухарики прислать, да?:)
Да я чё - я того, тока зачемже, ведь это Очень и очень... ДА, Да, да.... и НЕТ! :D:

Eglantine 12.11.2003 00:54

Ой, как я люблю черные сухарики с чаем или супом... :shy:

Дмитрий 12.11.2003 01:15

Цитата:

Первоначальное сообщение от Eglantine
Ой, как я люблю черные сухарики с чаем или супом... :shy:
Ну тады те рецепт от моего брата (в инете Тосикисан :D: ) :

Итак сухарики к борщу или пиву.

Чёрный хлеб нарезаем кубиками и обжариваем на сковородке слегка "присаливая" приправой "Мивина" (мона любую другую, по вкусу - главное, чтоб в ней присутствовала соль), а по готовности выдавливаем туды шестног одын голова - цыбулкин брат и перемешиваем. Просю - кушать подано! :D:

Eglantine 12.11.2003 01:28

Ой, Димыч, расстравил душу, на днях испеку ржаной!:sla:

Дмитрий 13.11.2003 00:53

Цитата:

Первоначальное сообщение от Eglantine
Ой, Димыч, расстравил душу, на днях испеку ржаной!:sla:
...как на Еглантиныны именины испекли мы каравай...
Испеки и про Релмакса не забудь! :D: Да и мне отчёт о проведенной пекарской работе... :wink2:

Relmax 13.11.2003 01:36

Цитата:

Первоначальное сообщение от Дмитрий
...как на Еглантиныны именины испекли мы каравай...
Испеки и про Релмакса не забудь! :D: Да и мне отчёт о проведенной пекарской работе... :wink2:

Димке отчет, мне горбушки. Обе :)

Дмитрий 21.04.2004 11:31

Цитата:

Первоначальное сообщение от Eglantine
Ой, Димыч, расстравил душу, на днях испеку ржаной!:sla:
...чёта я ужо и ждать забыл..., а Рэлмакс так навена вааще захлебнулси бедняга... :crazy:

Дмитрий 21.04.2004 11:39

Каравай из пшена или манной крупы
 
Вложений: 1
Приготовим продукты:

1 стакан пшена или манной крупы,
3 стакана молока,
1 ст. ложка сахара,
5 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка панировочных сухарей.

Теперь всё это в дело:

В русской кухне караваем называют большой круглый хлеб, а также выпечные изделия из каш высокой формы. Сварить крутую сладкую кашу на молоке, охладить до температуры 40-50°. У яиц отделить желтки от белков, влить в остуженную кашу, размешать. Белки взбить до пышной пены и, перемешивая, ввести в кашу. Керамическую миску или форму смазать маслом, обсыпать сухарями, положить кашу горкой и запечь в духовке. Подавать с киселем.

Дмитрий 04.04.2005 00:12

Хлеб из Стрия.
 
Вложений: 1
Чё надобно:

1.Вода.
2.Сахар.
3.Дрожжи.
4.Мука.

Приготовление:
На 0,5 л воды 100гр. дрожжей + 1 столовая ложка сахара, 1 ст.ложка соли, 1ст. ложка масла подсолнечного, 1ст. ложка уксуса.

Вода должна быть тепленькая.
Подождать пока дрожжи набухнут, а затем добавить остальные ингридиенты.
Муки столько, сколько на вареники(тесто не должно быть тугим).
Все это киснет около 1 часа.
Перед закладкой в форму можно добавить 50гр. водовки - для более длительного сохранения свежести буханки.
Потом в духовку пока не запечется(где-то 1 час).

Dox 17.03.2006 04:55

«Каша — матушка наша, а хлеб ржаной — отец наш родной»

Ржаной, бездрожжевой хлеб.
1. Делаем закваску. Берем 1 стакан простого (без присадок и добавок) кефира (лучше местного, не обязательно свежего), 1 ст ложку сахара, 2 ст ложки ржаной муки. Тщательно перемешиваем (все операции по перемешиванию-замешиванию делаю ручным миксером Philips cucina HR I560/63 мощностью – 350 Вт, получается быстро и качественно). Затем ставим на 10 - 12 часов (проще всего с вечера на ночь) в теплое место (я использую духовку, включив в ней только лампу подсветки, которая и дает нужные росту флоры 30 - 35 градусов).
2. Ставим опару. В имеющуюся у нас закваску добавляем 1 стакан теплой воды, 1 ст ложку сахара и 5 ст ложек ржаной муки. Тщательно перемешиваем. И ставим на 4 – 8 часов (4 часа это минимум) в теплое место.
3. Замешиваем тесто. В опару добавляем (постепенно) 2 стакана ржаной муки и 1 ч ложку соли. Тщательно перемешиваем. Укладываем полученное тесто (работаем мокрыми руками, чтоб не липло) в форму, в которой будем выпекать хлеб (я использовал подходящую по размеру, прямоугольную, с тефлоновым покрытием, форму для выпечки бисквитов объемом около 1,5 литров, очень похожую на стандартную форму для выпечки хлеба) и ставим в теплое место, разровняв поверхность влажной рукой. Когда тесто поднимется, примерно, в 2 раза (от 1 до 2 часов), оно готово к выпечке.
4. Выпекаем хлеб. Духовку (плита электрическая Gefest – Брест 1140 – 07) разогреваем до 250 градусов (убрав из нее форму с тестом в другое теплое место). Ставим в духовку форму с тестом (хорошо сбрызнув поверхность теплой водой). Режим выпекания: 10 минут – 250 градусов, 15 минут – 225 градусов, 70 минут - 200 градусов.
5. Отдых. Вытаскиваем готовый хлеб на полотенце. Обильно сбрызгиваем теплой водой. Укрываем полотенцем и даем хлебу отдохнуть минимум 4 часа (лучше всего оставить его на ночь до утра).
Примечания.
- В теории закваску можно ставить и на других кисломолочных продуктах (простокваша, сметана).
- Приведенный режим выпекания приблизителен и во многом зависит от характеристики духовки.
- Понижение температуры в духовке имитирует русскую печь.
- Ржаной хлеб может храниться 7 дней (проверить не удалось – быстро съедается).
- если используется форма без тефлонового покрытия, то перед раскладкой теста форму смазывают растительным маслом.
Искренние благодарности.
- Пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
- Участникам форума «Русские за границей» (http://www.rusforum.com).
- и многим другим безвестным пекарям-любителям.

Дмитрий 21.03.2006 09:03

- Вот эт да! С первого поста и в дамки! :appl: :appl: :appl:

Dox 24.03.2006 05:41

если бы... 2,5 месяца поисков, опытов...

Дмитрий 25.03.2006 00:09

- главное получилось! :wink2:

studentka 25.03.2006 02:23

здоровско, Dox:)!!!!!!!
я делала ржаной, и всегда с дрожжами, а без дрожжей очень хочу попробовать испечь. Уж во всяком случае дрожжами не будет пахнуть. А кефира у меня........... я кефирный грибок привезла из России. :)

Dox 25.03.2006 12:16

естественно, у каждого будут свои тонкости (другие: печка, мука, форма, настроение и т.п.)

Дмитрий 26.03.2006 23:13

...пасиба за рецепт, однако надеюсь, что он не последний... :wink2:

Dox 27.03.2006 09:53

Цитата:

Первоначальное сообщение от Дмитрий
...пасиба за рецепт, однако надеюсь, что он не последний... :wink2:
я теперь кашами занимаюсь.... как напишу все , так и закину... если интересно...

studentka 27.03.2006 16:55

Dox,
У меня такие классные булки вчерась получились по Вашему рецепту!!!)))))))
Очень здоровские! Я сделала всё так, как написано, постаралась придерживаться, но муку взяла пшеничную, и туда положила размягчённую старую ржаную горбушку, дополнительно. Но закваска уже к тому времени перебродила 10 часов. Я оставила его дальше бродить с лампочкой в духовке ещё часика 4. А
потом я ещё добавила муки, как Вы сказали, подождала 4 часика, или даже больше немного, а потом замесила тесто, и выпекла булочки. Очень хорошая внутренность вышла, плотная, пропечённая, и ой какая вкуснаааяа:)))
Thanks. :hb:

omega 27.03.2006 20:37

вот бы еще фотки приложить,но все равно слюньками изошлась.

Dox 27.03.2006 20:41

Цитата:

Первоначальное сообщение от studentka
Dox, ...
У меня такие классные булки вчерась получились по Вашему рецепту!!!)))))))
Thanks. :hb:

На здоровье! :wink:
С пшеничной мукой всегда проще работать.

Dox 08.02.2007 19:48

на днях пробовал в хлебопечке на пиве хлеба испечь....
В общем даже собаки отказались его есть... но пиво было откровенно гадким...

Бета 19.01.2010 01:35

Классный термин "рецептарий", прям как "серпентарий"

Дмитрий 19.01.2010 03:12

Цитата:

Первоначальное сообщение от Бета
Классный термин "рецептарий", прям как "серпентарий"
есть конструктивные предложения?

Liberta 12.03.2010 17:20

У у нас в хлебопечке нечего кроме джема не получается. Даже не знаем почему. Уже и муку из Франции везли, и все ровно получаются сыроват.

Анна 28.05.2011 18:00

Подскажите пожалуйста.
Может кто имеет рецепт приготовления хлеба в настоящей русской печке?
Поделитесь!
А то печка есть, а печь в ней и вообще готовить только учусь.

flagzero 20.05.2012 18:34

ржаной хлеб
 
Могу предложить Вашему вниманию рецепт ржаной хлеб
В подогретую воду всыпать 1/3 муки, добавить разведенную в теплой воде закваску и, тщательно перемешав опару, сверху посыпать мукой. Квашню с опарой тепло накрыть и поставить в теплое место кваситься. Во время брожения опара увеличивается в 3-4 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема квашни. Приблизительно через 14 часов, когда тесто достаточно разрыхлится (увеличится в объеме в 2-3 раза), его следует хорошо размешать и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесить. Поверхность теста смочить водой, тепло накрыть, поставить в теплое место и дать подойти. Печь затопить, когда тесто начнет подниматься. Буханки разделать на столе или на хлебной лопате, выстланной сушеными листьями капусты, клена, аира или посыпанной мукой. Готовность хлеба определяется по звуку. Надо постучать по дну буханки: если звук звонкий, хлеб готов. Поверхность выпеченного хлеба слегка смочить холодной водой, накрыть чистой полотняной тканью и дать остыть на кухне. Теплые буханки нельзя выносить на холод, класть одна на другую, мять, так как от них отстает корка. Буханки лучше всего хранить в темном сухом прохладном месте на полках. Хлеб можно испечь из расчета на неделю и даже на две.
Продукты
мука ржаная просеянная крупного помола 10 кг
вода 5 л
соль 100 г
закваска сколько уйдет

flagzero 14.04.2014 23:34

Могу предложить отличные рецепты для хлебопечки
Ореховый хлеб
В хлебопечку налить 1 чашки теплой воды, добавить 2 ст л оливкового масла, 2 ст л меда, 1 1/2 ч л соли, 1/4 чашки семечек подсолнуха, 1/4 чашки мелко порезанных грецких орехов, 3 чашки белой муки и 1 1/4 ч л сухих дрожжей. Выбрать программу "Норма" или "Белый хлеб" и нажать кнопку "старт".
Продукты
вода теплая 1 чашка
масло оливковое 2 ст. ложки
мёд 2 ст. ложки
соль 1.5 ст. ложки
семечки подсолнуха 0.25 чашки
орех грецкий мелко нарезанный 0.25 чашки
мука белая 3 чашки
дрожжи сухие 1.25 ч. ложки

Хлеб с луком и сыром
В хлебопечку налить 1 чашку воды и 2 ст л молока, добавить 2 ст л сахара, 1 ч л соли, 3 ст л лукового порошка, 1 1/4 чашки тертого сыра Чеддер, 3 1/4 чашки белой муки и 1 1/2 ч л сухих дрожжей. Выбрать программу "Норма" или "Белый хлеб" и нажать кнопку "старт".
Продукты
вода 1 чашка
молоко 2 ст. ложки
сахар 2 ст. ложки
соль 1 ч. ложка
порошок луковый 3 ст. ложки
сыр чеддер тертый 1.25 чашки
мука белая 3.25 чашки
дрожжи сухие 1.5 ч. ложки

Lento4ka 26.04.2014 13:26

Прочитала недавно хороший рецептик домашнего хлеба но для хлебопечки.
Читала, что многие даже в мультиварках что-то такое умудряются выпекать :) Был ли у кого такой опыт или это должна быть специальная программа для выпекания хлеба? :)


Текущее время: 14:24. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot