Показать сообщение отдельно
Старый 17.08.2018, 21:22   #1
flagzero вне форума
flagzero
Собеседник
 
Регистрация: 05.09.2011
Сообщений: 129
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 31 в 20 постах
По умолчанию Запасы на зиму

Как мы солим огурцы на зиму.


ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ (ТРЕХКРАТНАЯ ЗАЛИВКА)

Не всякие огурцы годятся для консервирования. Выбирайте молодые, твердые, ярко-зеленые и перерабатывайте их сразу же, как купите или снимите с грядки.
В домашних условиях эффективно консервирование способом трехкратной заливки. Оно гораздо быстрее и проще обычного. В подготовленную трехлитровую банку (маленькие банки не годятся) положить на дно промытую пряную зелень (укроп, петрушка, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист), затем вертикально или горизонтально уложить огурцы, сверху — веточку укропа с семенами.
Осторожно в середину банки влить из чайника кипяток, чтобы равномерно прогрелись ее стенки. Пинцетом (только не руками) вынуть крышку из кипятка, накрыть банку и выдержать 2—3 минуты. Затем слить воду в кастрюлю и снова немедленно залить кипятком.
В третий раз положить в банку несколько зубков чеснока и корень хрена и вместо воды залить горячим маринадом. Для приготовления маринада можно использовать воду от первой заливки.
Маринад прокипятить 2—3 минуты, влить уксус. Залить банки маринадом до самого верха (через край), закупорить и поставить вверх дном до охлаждения.
По 10—15 г зелени, 3—5 зубков чеснока, 10 г хрена, для маринада — 90 г соли, 35 г сахара, 100—150 г уксуса.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ (ДВУКРАТНАЯ ЗАЛИВКА)

Отобрать огурцы небольшого размера и одинаковой удлиненной формы, промыть, замочить в холодной воде на 4—6 часов и еще раз промыть. На дно трехлитровой банки положить укроп, лист смородины, вишни, чеснок, плотно уложить огурцы (можно поставить вертикально) и залить кипящей водой на 3—5 минут. Воду слить, добавит в нее соль, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и залить банки. Затем банки герметически укупорить, перевернуть до остывания.
Для рассола — 1 л воды, 50 г соли, 5—10 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Свежие огурцы небольшого размера и одинаковой удлиненной формы промыть, замочить в холодной воде на 4—6 часов и еще раз промыть. На дно трехлитровой банки уложить корень хрена, листья смородины, вишни, укроп, перец, лавровый лист.
Заполнить банку огурцами, залить рассолом и закрыть полиэтиленовой крышкой. Оставить при комнатной температуре на двое суток. Затем рассол слить, довести до кипения, а огурцы промыть кипящей водой и опять уложить в банку, куда добавить чеснок. Залить банку кипящим рассолом и герметически укупорить.
Для рассола — 1 л воды, 50 г соли.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Свежие, только собранные огурцы небольшого размера и одинаковой удлиненной формы промыть, замочить в холодной воде на 4—6 часов и еще раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху — оставшуюся зелень и специи.
Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметически укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.
На трехлитровую банку — 1,4 кг огурцов, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г резаного сладкого зеленого перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6—8 листьев вишни, винограда, черной смородины, кусочек горького стручкового перца, 2 лавровых листа; для рассола — 1 л воды, 50—60 г соли.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

Как известно, при засоле в огурцах накапливается так называемая молочная кислота (она вместе с солью и консервирует овощи), но кислоты этой немного, поэтому следует обязательно хранить соленые огурцы в холодном месте.
Солить огурцы можно в бочках и стеклянных бутылях. Лучше брать небольшие (50—100 л) липовые или дубовые бочки. Учтите, огурцы портятся чаще всего из-за неаккуратности, небрежной подготовки тары. Стеклянные бутыли (3—10 л) тщательно вымыть горячей водой, пастеризовать в духовке в течение 1 — 1,5 часа, или над кипящим чайником.
Новые бочки необходимо предварительно замочить на протяжении 2—3 недель, обработать кипящим раствором кальцинированной соли, промыть холодной водой.
Перед закладкой огурцов ошпарить бочку крутым кипятком.
Огурцы тщательно вымыть, дать стечь воде и уложить в бочку, перемежая их свежей ароматической зеленью, укропом (с зелеными семенами), сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, листьями и корнями хрена, эстрагоном, чесноком, мятой, красным горьким перцем (по желанию). Зелень перебрать, вымыть холодной водой, разрезать на кусочки по 4—5 см, чеснок очистить, большие дольки разрезать. Зелень не только придает вкус и аромат, но и обогащает огурцы витамином С.
Советуем перед тем, как класть огурцы в бочку, окунуть их сначала на 2—3 минуты в кипяток, а затем сразу в холодную воду — тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся. В каждую бочку лучше класть огурцы приблизительно одного размера.
Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет — лучше всего, если это будет чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник, но ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.
Теперь пусть бочка постоит 1—2 дня при комнатной температуре, затем нужно долить рассола и перенести ее в погреб или подвал.
Для того, чтобы получилось 50 кг соленых огурцов, нужно свежих огурцов — 53 кг, укропа — 1,5—2 кг, листьев и корней хрена — 250 г, чеснока — 150—200 г, стручкового горького перца свежего — 50 г или сушеного — 10—12 г, петрушки и сельдерея — 250 г, листьев черной смородины или вишни — 500 г.
Крупные огурцы заливать 8—9-процентным раствором соли (то есть 8—9 кг соли на 91—92 л воды), средние — 7—8-процентным, мелкие — 6—7-процентным раствором.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СЛАДКОГО ПЕРЦА

В Украине и в Молдавии огурцы часто солят с добавлением сладкого перца, очень богатого витаминами.
Для получения 50 кг посола нужно взять свежих огурцов — 44 кг, сладкого перца — 11,6 кг, чеснока — 300 г, горького стручкового перца — 50 г, укропа — 1,5 кг, листьев вишни и дуба — 600 г, лаврового листа — 40 г, соли — 3 кг.
  Ответить с цитированием
За этот пост flagzero поблагодарили:
Удалить:
Nisaka (13.11.2018)