«Каша — матушка наша, а хлеб ржаной — отец наш родной»
Ржаной, бездрожжевой хлеб.
1. Делаем закваску. Берем 1 стакан простого (без присадок и добавок) кефира (лучше местного, не обязательно свежего), 1 ст ложку сахара, 2 ст ложки ржаной муки. Тщательно перемешиваем (все операции по перемешиванию-замешиванию делаю ручным миксером Philips cucina HR I560/63 мощностью – 350 Вт, получается быстро и качественно). Затем ставим на 10 - 12 часов (проще всего с вечера на ночь) в теплое место (я использую духовку, включив в ней только лампу подсветки, которая и дает нужные росту флоры 30 - 35 градусов).
2. Ставим опару. В имеющуюся у нас закваску добавляем 1 стакан теплой воды, 1 ст ложку сахара и 5 ст ложек ржаной муки. Тщательно перемешиваем. И ставим на 4 – 8 часов (4 часа это минимум) в теплое место.
3. Замешиваем тесто. В опару добавляем (постепенно) 2 стакана ржаной муки и 1 ч ложку соли. Тщательно перемешиваем. Укладываем полученное тесто (работаем мокрыми руками, чтоб не липло) в форму, в которой будем выпекать хлеб (я использовал подходящую по размеру, прямоугольную, с тефлоновым покрытием, форму для выпечки бисквитов объемом около 1,5 литров, очень похожую на стандартную форму для выпечки хлеба) и ставим в теплое место, разровняв поверхность влажной рукой. Когда тесто поднимется, примерно, в 2 раза (от 1 до 2 часов), оно готово к выпечке.
4. Выпекаем хлеб. Духовку (плита электрическая Gefest – Брест 1140 – 07) разогреваем до 250 градусов (убрав из нее форму с тестом в другое теплое место). Ставим в духовку форму с тестом (хорошо сбрызнув поверхность теплой водой). Режим выпекания: 10 минут – 250 градусов, 15 минут – 225 градусов, 70 минут - 200 градусов.
5. Отдых. Вытаскиваем готовый хлеб на полотенце. Обильно сбрызгиваем теплой водой. Укрываем полотенцем и даем хлебу отдохнуть минимум 4 часа (лучше всего оставить его на ночь до утра).
Примечания.
- В теории закваску можно ставить и на других кисломолочных продуктах (простокваша, сметана).
- Приведенный режим выпекания приблизителен и во многом зависит от характеристики духовки.
- Понижение температуры в духовке имитирует русскую печь.
- Ржаной хлеб может храниться 7 дней (проверить не удалось – быстро съедается).
- если используется форма без тефлонового покрытия, то перед раскладкой теста форму смазывают растительным маслом.
Искренние благодарности.
- Пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
- Участникам форума «Русские за границей» (
http://www.rusforum.com).
- и многим другим безвестным пекарям-любителям.