Кто ж не любит вкусно поесть?? Кулинарные пристрастия пуделистов.

[Aikenka]

Извините меня пожалуйста, совсем сейчас нету времени отвечать. У нас тут сегодня один гость приезжает, завтра другой, родственник. Жить у нас будет, есно мне нужно подготовиться и всё такое.....
Как только будет свободное время, сразу отвечу! :)

[na minutku]

Давай, Айкеночка, давай! Заехала в экзотическую страну, теперь рассказывай нам все подробно!!!!!!!! Ждем с нетерпением!

[Aikenka]

Ох, если б я умела всё это готовить!.... Я ж дома в основном русскую еду готовлю, правда, облегчённую.... А японской кухне меня некому учить :( Так только, понаслышке......
Рассказываю про рис.
Для суси нужен, желательно, только японский рис. Он отличается от всех других в первую очередь запахом (почти не пахнет). Во вторую - вкусом. Любой японец, взяв рис в рот, тут же определит, японский рис или нет :)
Ещё, для суси желательно использовать смесь трёх сортов риса (в Японии сортов много, цена зависит и от сорта и от места выращивания).
Мыть рис нужно тщательно, перетирая его рукой в воде, чтобы снять всю пудру с зёрен. Вода с него должна сливаться почти прозрачная.
После мытья рис заливается водой, как для варки, оставляется на некоторое время (полчаса достаточно), затем вода сливается ( в это время рукой его уже не тереть! он становится хрупкий и ломается! ), наливается опять вода и ставиться вариться. Я варю в рисоварке. там метки на стенках, сколько воды на определённое количество стаканчиков риса. А если на глаз наливать, то вода по уровню где-то на 1-1.5 см выше риса должна быть. Медленно нагревается, затем кипит недолго, затем на медленном огне доходит. В рисоварке процесс занимает немного меньше часа.
На парУ тоже можно варить, в ресторанах готовят обоими способами.
Когда рис свариля, его вываливают в такой.... как это назвать.... как бы поднос круглый, но бортики у него см 10 примерно берут лопатку, и, аккуратно вороша его, обмахивают веерами, а так же, поливают специальной водичкой. Она продаётся тут и готовая в бутылках и в виде сухого порошка, который нужно разводить водой. Состав примерно такой: саке (у них есть саке для готовки), мирин (это сладкая водичка не знаю, с чем ещё, вкус своеобразный) и су (это фруктовый уксус).
В ресторанах повара частенько сами готовят эту заливку. потому вкус суси в разных местах отличается. Мы обычно обходим не одно заведение, чтоб найти то, вкус которого нам больше всего по душе.
В Кёто суси более сладкие, чем в других местностях.....

Aikenka добавил(а) [date]1144125135[/date]:

Мозаика, конечно попробуй! Это очень оригинально и вкусно :)
Сырую, по сути, рыбу, мы и так едим! Ведь солёная рыба-пятиминтутка, считай сырая, только соль её чуть-чуть пропитала :)
Не бери первый раз особой экзотики, типа сырого кальмара или икры ежа (до сих пор её не ем! )........ к ракушкам тоже многие не сразу привыкают...... возьми суси с красной рыбой или тунцом... Есть суси с варенной креветкой, есть не с сырым тунцом, а приготовленным, у нас тут "си-чикен" называются, морская курица значит :) Есть суси с варенным крабом.....

[na minutku]

Айкеночка, а может, перейдем к менее экзотическим блюдам? Типа терияки? Или супчик? Удо, кажется, называется самый популярный? Ну после мисо-супа.

[Aikenka]

Супчик не умею, а про терияки потом напишу :)

кулинарные истории


Самая сочная говядина в мире
Некоторые секреты традиционных японских блюд

В романе Яна Флеминга "Живут лишь дважды" действие, как вы помните, происходит в Японии. Шеф японской контрразведки по кличке Тигр приобщает Джеймса Бонда к особенностям национальной кухни на ферме, где разводят быков из породы вагуи. "Сейчас попробуете самую сочную говядину в мире. Такой не найдете в лучшем ресторане Токио. Это стадо принадлежит моему приятелю. Скотник нормальный парень, а? Спаивает каждой корове четыре пинты пива в день и устраивает им массаж с "шоку". А еще они жрут овсянку... Любите говядину?


- Нет, - сказал Бонд флегматично, - не люблю.

- Жаль, - сказал Тигр, он вовсе не выглядел разочарованным. - Это лучший за пределами Аргентины бифштекс. Вы его заслужили".

Говядину "кобэ" сравнивают по нежности с гусиной печенкой. Как известно, сочность и мягкость мяса зависит от количества в нем "мраморных" прожилок жира. Так вот, сырой бифштекс "кобэ" напоминает по своей текстуре не красный, а почти белый мрамор и выглядит так, словно его припорошило снегом. Добиться подобного могли только японцы с их методичностью и терпением - эта порода была получена в результате многовековой селекции. Что же касается ежедневного массажа, то здесь, как это часто бывает, "не было счастья, да несчастье помогло" - на Японских островах не найти места для пастбищ, и необходимый моцион местным буренкам заменяют сеансами массажа. Кстати, за пределами Японии килограмм говядины, от которой так опрометчиво отказался Джеймс Бонд, стоит почти 700 долларов...

В результате всех этих ухищрений мясо получается настолько нежным, что его можно, как говорится, губами есть. Но испортить бифштекс "кобэ" еще легче, чем кусок обыкновенной вырезки - в данном случае таких привычных градаций готовности, как "в самый раз" и тем более "хорошо прожаренный", вообще не существует. Его приготовление напоминает рецепт "горячего мороженого", когда всячески разукрашенный брусок пломбира поливается коньяком и затем поджигается. Вот так и с японским бифштексом - снаружи хрустящая поджаристая корочка, а внутри практически сырое мясо. Не случайно рецепт традиционного японского блюда "сашими" выглядит следующим образом: поверх только что отваренного риса кладутся тонкие ломтики говядины, предварительно слегка замаринованной в традиционном японском соусе-маринаде "терияки", и тепла, исходящего от риса, оказывается достаточно, чтобы мясо полностью сготовилось.

Соус "терияки" прекрасно размягчает и довольно жесткие куски мяса. Особенно если с обеих сторон сделать по несколько диагональных в полсантиметра глубиной разрезов, а сам кусок от души потыкать вилкой. Тогда маринад за пару часов хорошенько пропитает мясо и вам не придется утомлять за столом челюсти.

Само название "терияки" произошло от двух японских слов "тери" (блестеть) и "яки" (жарить). Это не просто соус, а скорее особый способ приготовления пищи, когда мясо, рыба или овощи предварительно маринуются, а затем жарятся на углях или в сковороде. Блюдо получается вкусное и в буквальном смысле слова блестящее, будто покрытое лаком. Точно так же, как индийский карри, японский терияки вошел теперь в международный кулинарный словарь, и все, что готовится с этой приправой, теперь называется "терияки" независимо от того, японское это блюдо или нет.

Основа терияки - сладкое рисовое вино мюрин, это оно "лакирует" блюда и придает им особый аромат. Причем довольно сильный, что делает мюрин идеальной отдушкой для рыбных блюд. Четыре столетия назад этот напиток еще считался алкогольным, но потом его стали делать гуще, слаще и применять только для кулинарных целей. Мюрин получается в результате ферментации пропаренного риса, рисовых дрожжей и японского джина.

Для классического соуса терияки потребуется по 6 ст. ложек соевого соуса и сладкого рисового вина мюрин, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка молотого имбиря. Причем экзотический в наших краях мюрин можно заменить теперь уже не столь редкой рисовой водкой саке и сахаром в соотношении 3:1 или, на крайний случай, сухим вермутом или десертным вином. Смешайте все в небольшой кастрюльке, нагрейте и потомите на огне 2-3 минуты. Остудите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.

В рецептах терияки традиционные японские ингредиенты очень часто подменяются различными сочетаниями соков, овощей, меда, уксуса. Вот так, например, готовят бифштекс терияки на европейский манер. Для того чтобы замариновать 4 бифштекса по 200-250 г каждый (филей или антрекот), нам потребуется по 2 ст. ложки лимонного сока и соевого соуса, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка кунжутного масла и 3 ст. ложки оливкового масла. Сделайте острым ножом глубокие надрезы в бифштексах и вложите в них нарезанный тонкими пластинками чеснок. Залейте мясо подготовленным маринадом и оставьте, периодически поворачивая, на 1 час при комнатной температуре или на 10-12 часов в холодильнике. Перед готовкой выбросьте пластинки чеснока и промокните мясо от маринада. Жарьте над углями по 5-6 минут с каждой стороны, смазывая оставшимся маринадом. Перед подачей нарежьте бифштексы на тонкие ломти сверху вниз, держа нож под небольшим углом.

И еще одно традиционное блюдо - "яки-нику", представляющее собой смесь обжаренной говядины и овощей. На барбекю его можно приготовить, если положить на решетку двойной лист алюминиевой фольги или использовать большую сковороду с тонким дном. Для яки-нику потребуется полкило тонко нарезанной говядины, 1 зеленый сладкий перец, 1 средняя морковь, 1 небольшой баклажан, 1 небольшой кабачок и полстакана соуса-маринада терияки. А готовить его совсем просто: перемешайте мясо, овощи, соус и обжарьте до готовности.

Маленькие хитрости


После пятиминутного кипячения маринад терияки, в котором выдерживалось мясо, становится соусом, и его можно подавать вместе с отварным рисом и свежими овощами.

Японцы не перчат свои блюда, как, впрочем, и не солят, считая, что для этого вполне достаточно соевого соуса.

Применяемое в японских блюдах кунжутное масло имеет высокую концентрацию и острый аромат. Поэтому если для приготовления какого-нибудь блюда оно потребуется в большом количестве, его всегда можно разбавить каким-нибудь нейтральным растительным маслом, например рафинированным подсолнечным или кукурузным.

http://rg.ru/tema/obshestvo/hobbi/kulinariya/index.html

[na minutku]

Первоначальное сообщение от Aikenka
Супчик не умею, а про терияки потом напишу :)

Хорошо! Будем ждать терияки. Я готовлю, но оченно облегченный вариант, а хочется послушать "а как у них" :-)

О! Про терияки уже немнжко есть :-) Спасибо! Но все равно, еще ждем от Айкенки.
А вот про супчик жалко..... Он такой, такой.... ням

Рецепт от Антона Табакова:

Цыплята табака

1 цыпленок (350- 500 г), 2 головки репчатого лука, молотый перец 9 черный и душистый по вкусу), соль

Лук прокрутить через мясорубку. Цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, посолить и поперчить со всех сторон. Затем чуть-чуть подсолить луковую массу. Смазать ею цыпленка. Дать ему постоять в течение 2-3 часов. Снять сверху лук, еще раз поперчить и жарить на растительном масле или топленном жире на чугунной сковородке под большим гнетом. Сначала обжарить со стороны кожи, потом перевернуть и довести до готовности на медленном огне. Если при протыкании спицей выступит прозрачный сок, то цыпленок готов.

Подавать с рубленой зеленью, чесночным соусом и маринованным луком, в который можно добавить немного сухого барбариса.

AllaF добавил(а) [date]1144291370[/date]:

Рецепт от Антона Табакова:

Вареные раки

Существует масса легенд, что варить раки надо в пиве или в шампанском. Ничего подобного. Варят их в воде. Вода, крупная соль и укроп. Все. Если, конечно, вы хотите съесть потом собственно раков в их натуральном виде. Все остальные добавки просто изменят вкус.

Пропорций как таковых нет. Воды - чем больше, тем лучше. И ракам будет всплывать просторней. На один килограмм раков брать 5 л воды.

Итак: 1 кг раков, 5 л воды, 1 ст. л. крупной соли, пучок свежего или горсть сухого укропа.

Раки закладываются в кипящую воду. Время варки около пяти минут после нового закипания воды. Раки краснеют и всплывают. Кастрюлю нужно снять с огня, но не спешите вылавливать раков тут же. Они должны настояться в бульоне 20 минут. Еще лучше дать им возможность постоять ночь. Но я не требую от вас невозможного...

Если вы любите поострее, бросьте в кастрюлю сразу после закипания 1-2 стручка красного перца. Гурманы еще добавляют примерно 1 кг зеленого перца - прямо со стручками, целиком, с семечками и ножками.

Можно также добавить 3-4 головки чеснока, какие-нибудь травы вроде бадьяна или дополнительно пучок укропа.

Соус к ракам.

Соус к ракам готовится на основе майонеза. Майонез лучше использовать самодельный. В него добавляется немного васаби, мелко нарезанный укроп для запаха, по желанию - толченый чеснок. Я еще люблю положить немного красной или черной икры для пикантности.

Соус получается приятно пряным. В него обмакиваются очищенные раковые шейки.

Приятного аппетита!

P.S. Во-первых, раков, как и устриц, лучше есть в те месяцы года, в названии которого есть буква "р". В эти месяцы они вкуснее. Далее: раки делятся на девочек и мальчиков. Кто-то любит тех, кто-то других. У девочек мяса меньше, но у них есть икра. Определяется же рачья половая принадлежность по размеру хвоста: у девочек - шире, у мальчиков - длиннее. Имейте в виду: крупные раки бывают пустоваты. Так что лучше брать средних, зато побольше.

[na minutku]

Ой, Айкенка, а икра ежа как выглядит? Я хочу понять ем я это или нет ;-)

[Aikenka]

Икра ежа называется "уни", она жёлтого цвета. Очень мягкая, как нежнейший паштет. Икринки мелкие, почти неразличимы.
Жёлтая есть ещё икра селёдки, но она жёсткая, похрустывает когда ешь, икринки хорошо видны.

Алла, спасибо большое за терияки :)
Интересно поболтать про нюансы
Кобэ-гю (говядина Кобэ) действительно нежнейшая и вкуснейшая. Сравнить это невозможно ни с чем!
Стоит соответственно......

Не случайно рецепт традиционного японского блюда "сашими" выглядит следующим образом: поверх только что отваренного риса кладутся тонкие ломтики говядины, предварительно слегка замаринованной в традиционном японском соусе-маринаде "терияки", и тепла, исходящего от риса, оказывается достаточно, чтобы мясо полностью сготовилось.

Тут какая-то путаница. Сасими - это сырая рыба. Подаётся на тёртом длинными тонкими "нитями" дайконе (редьке), в свою очередь лежащем на колотом льду.
Мясо на рисе - это может быть вариант суси, не классический, скажем так..... но вполне часто встречающийся :)
Сладкое вино (оно без градусов) звучит как "мирин" а не "мюрин" :)
Сколько я была в ресторанах "яки-нику", только в одном маленьком заведении смешивали вся мясо кучей, с соусом, овощей там всё же небыло. А во всех остальных местах подаются отдельно овощи на тарелке, отдельно мясо, красиво разложенное на тарелках "лепестками" присыпанное перцем с солью или чуть политое соусом (по желанию клиента), а набор сосуов стоит на столе. Наливаешь в плошечки разный и макаешь жаренный кусочек, куда хочешь. Каждый тонкий пластик мяса берёшь щипчиками, кладёшь на решётку над огнём, обжариваешь с двух сторон и тут же забираешь. Так же поступают с овощами и грибами.

Na minutju
К сожалению, все эти изыски довольно долго уже не для нас....... из-за здоровья мужа. Поэтому, всё это я практически не готовлю :(

[na minutku]

Айкенка,
Икра ежа - понял! Не ем, кажется! Ем такую мелкую-мелкую, но красную, но забавно хрустит на зубах.... Кто бы это был?

Сасими (буду называть, как так, хотя для моего ужа по-прежнему немножко забавно звучит) .... на дайконе..... АГААААА..... слюни закапали.... пора ресторацию навестить...

А еще у нас тут рядом с домом есть большой японский супермаркет, я иногда туда хожу, но жалко, что японцы на ценниках практически нигде не пишут перевод на англицкий - для нас, для идиотов, не говорящих по-японкси.... Может, ОНО как раз то, что я хочу, но прочитать не могууууу..... Обидно ужасно!!!! Приходится ограничиваться знакомыми вещами. А еще там бывает типа шоу - поймают огромного тунца, например - ну примерно с теленка размером - кладут на стол посреди магазина..... Потом человек.... ну вот как его назвать - если бы он разделывал мясо, то я бы сказала мясник... а тут рыба.... рыбник ? ;-) Ну да неважно. Вот он берет нехилый такой инструмент, больше похожий на меч самурая, чем на нож ( а может, это меч и есть) и начинает ювелирно так разделывать рыбку.... Загляденье! Народ подходит и заказывает кусочки из разных частей тела - кому на сасими, кому на суси, кому еще на что.....

У нас соус терияки продается везде и всюду уже готовый. Он у нас уже как кетчуп :-)

Айкенка, а я еще темпуру лУблУ.....
А вот, когда в ресторане можно самому жарить мясо - ну как ты описываешь - то такой тип ресторана у нас называется Корейское барбекю..... Интересно!

[Rococo]

KAAAK vkusno vse eto zvutsit!!! No osobije tsuvstva zazog vo mne rasskaz pro varku rakov!!! OOi kak rakov zahotelos... V magazine prodajutsa, no uze varenije i zamorozennije. A bilo ze vremja, kogda nam prinosili svezenalovlennih rakov v vedre s listjami mjati, potom ih v kastrjulku... mmmmm

[na minutku]

А я к ракам спокойно относительно.... а вот крабы... вернее, ноги аляскинских крабов.... м-м-мммммм..... ноги огромные, мяса там полно.... окунешь его, мясо это, в растопленное масло с выдавленным туда чесноком.... ну и вместе с пальцами проглотишь !

Первоначальное сообщение от Na minutju
А я к ракам спокойно относительно.... а вот крабы... вернее, ноги аляскинских крабов.... м-м-мммммм..... ноги огромные, мяса там полно.... окунешь его, мясо это, в растопленное масло с выдавленным туда чесноком.... ну и вместе с пальцами проглотишь !

ох это такое все жирное. ............а мяса да многои вкусно

[na minutku]

Предлагаю: закончим с японской кухне и перейдем к другим, да?
Айкеночка, расскажи, про темпуру, пожалуйста! Я ее лублу!!!!

А потом..... в тайской кухне, например, есть супчик один..... из кокосового молока...... я просто таююююююю