Форум: Русские за Границей  

Вернуться   Форум: Русские за Границей > Жизнь за границей во всех её проявлениях > Всё о еде и выпивке

Ответ

 
Опции темы Рейтинг: Рейтинг темы: голосов - 2, средняя оценка - 4.00. Опции просмотра
Старый 23.09.2003, 19:50   #1
Eglantine вне форума
Eglantine
Гуру
 
Аватар для Eglantine
 
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 064
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 3 в 3 постах
По умолчанию Хлеб

Выкладываю рецепт по которому недавно ржаной хлеб пекла для хлебопечки:

1 на 12oz бутылка пива (я брала темное)
1/4 cup brown sugar
3 ст.л масла (кладу оливковое)
1 ч.л. соли
1 cup муки для хлеба C All Purpose Flour
3 cup ржаной муки
1 пакетик сухих дрожжей (2 1/4 ч.л.)
я еще добавляю между 1/3 и 1/4 чашки клейковины (gluten)
Это на 2lb хлебопечку

Вообщем очень приличный ржаной хлеб, только незнаю почему-то он осел у меня и сыроватый получился.
Буду пробовать еще, напишу, что получиться.

А это еще рецепты которые я тоже нашла в Инете, но еще не пробовала:

Простой ржаной хлеб.
1 1/2 стакана воды
1 1/2 ч. л. соли
1 1/2 ст. л. раст. масла
2 ст. л. кукурузной патоки (molasses)
1 ст. ложка какао без сахара
2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки
1 стакан ржаной муки
1 ст. ложка порошка клейковины (gluten)
2 1/2 ч. л. сухих дрожжей
Хлеб с очень простым нейтральным вкусом.

eglantine добавил(а) [date]1064335864[/date]:
Самый простой ржаной хлеб в хлебопечке выглядит так: Берем фильтрованную, но не кипяченую воду, около стакана. Добавляем еще жидкости - чайной заварки, и еще уксусу яблочного пару ложек, так, чтобы общий обьем был чуть меньше полутра стаканов (По-английски будет "cup", то есть чашка - но на Руси отродясь мерой об'ема служил именно стакан). Заливаем все это в форму, а потом засыпаем туда же в виде горки два стакана муки ржаной обойной 2-ого сорта (продается в супермаркетах под названием "pumpernickel flour") и один стакан муки пшеничной хлебопекарной 1-ого сорта (тут это дело именуется обычно просто "flour", но с подзаголовком "better for bread". Если есть выбор между отбеленой и неотбеленой, берите, которая unbleached. Обязательно добавьте 1/3 стакана клейковины (см. следующий рецепт ниже насчет этого вещества).
Дальше в воду сыпется три столовых ложки сахара и полторы их же -- соли. В горке муки делается ямка, и в нее кладутся дрожжи в количестве 2 1/2 чайной ложки. Выпекается оно как whole wheat bread, то есть часов пять.

Далее начинается самое интересное. Дело в том, что количество воды зависит от кучи факторов и подбирается индивидуально. Если хлеб вышел сухой, с растрескавшейся корочкой сверху - то надо было лить больше, если верх провалился - то меньше. Следующая бyханка ставится с учетом опыта предыдыщих.

Да, я тут наконец-то добрался до конвертера и привожу свой рецепт из постинга Свет-Lanы в удобоваримом виде "Бородинский" хлеб - рецепт на полутрафунтовую буханку Расчет - на полутрафунтовую буханку или на три с четвертью стакана муки. В форму по порядку засупать/залить следующее:
Вода - 1 стакан (250 мл); Заварка чайная - 1/4 стакана, можно добавить 1 ст. ложку яблочного уксуса или заменить 1/4 стакана воды; Мука ржаная, среднего или грубого помола - 1 1/2 стакана; Мука пшеничная, если есть - "беттер фор бреад" - 1 1/2 стакана; Клейковина - 1/4 стакана; Сухое молоко - 2 Ст. л.; Масло растительное или сливочное- 1 Ст. л.; Патока - 3 Ст. л.; Соль - 1 1/2 чаиной ложки; Семена кориандра - по 1 1/2 чайной ложки молотых и целых. Дрожжи (сухие) - 2 чайнуе ложки.
Цыкл выпечки - как для цельнопшеничного (whole wheat) хлеба.
Примечания:
Вода лучше идет профильтрованная водопроводная. Кипяченая не годится. Муку имеет смысл просеять, я просто засыпаю ее с некоторой высоты и медленно (требует ловкости рук и соколиности глаза :-) ). Если нет хлебной белой муки, можно увеличить количество клейковины - до 1/2 чашки. Самое главное: муку надо насыпать в воду с одной и той же стороны формы, чтобы она легла под углом в виде едакой горочки. На вершине ее надо сделать ямку и в нее класть дрожжи. Все остальное идет в протибоположный угол формы. Дело в том, что дрожжи не должны касаться воды, соли или сахара, пока идет прогрев и ожидание. Особенно это важно, если хлеб ставится на ночь. Соль лучше брать крупную, а патоку - потемнее.

eglantine добавил(а) [date]1064335890[/date]:
Патока - "Molasses". Продается в том же отделе, где и кленовый сироп к блинам, обычно на самой неприметной полке. Выглядит как квасное сусло и по запаху напоминает его же.
Клейковина - "gluten" или "wheat gluten". Бывает в картонных коробках, но я беру в отделе bulk foods, там же где и муку. Выглядит как мука, с несколько желтоватым оттенком и стоит в несколько раз дороже.

Сейчас я делаю простой вариант хлеба из цельной муки (whole-wheat).
1 1/8 чашки воды , 2 ст.л. раст или слив. Масла , 1 1/2 ч.л. Соли , 2 ст.л. меда или патоки , 2 1/2 чашки whole-wheat муки , 1/2 чашки смеси для ржаного хлеба (у нас продают для хлебопечек) или all-purpose (высший сорт?
подскажите, кто знает) муки , 2 ч.л. сухих дрожжей (я 1 кладу) , 1 1/2 ст.л. семян тмина - по желанию, добавлять после того, как тесто замесилось.
Сначала все жидкие ингридиенты, потом мука, дрожжи сверху в воронку положить. Можно добавить
2-3 ст.л. клейковины, но у меня и так хлеб подходит хорошо. Он получается достаточно плотный, но
выпекается хорошо. Я не люблю, когда в хлебе дырок много. Резать нужно только после остывания.

CHERNYJ CHLEB PODBORKA
Простой ржаной хлеб. 1 1/2 стакана воды , 1 1/2 ч. л. Соли , 1 1/2 ст. л. раст. Масла , 2 ст. л. кукурузной патоки (molasses) , 1 ст. ложка какао без сахара , 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки , 1 стакан ржаной муки , 1 ст. ложка порошка клейковины (gluten) , 2 1/2 ч. л. сухих дрожжей
Хлеб с очень простым нейтральным вкусом.

Еврейский ржаной хлеб. 5/8 стакана молока , 3/4 стакана воды , 1 1/2 ч. л. Соли , 1 1/2 ст. л. сл. Масла , 3 ст. л. кукурузной патоки (molasses) , 1 1/2 стакана хлебной пшеничной муки , 1 1/2 стакана пшеничной муки грубого помола , 1 стакан ржаной муки , 1 ст. ложка порошка клейковины (gluten) , 2 ч. л. сухих дрожжей
Плотный богатый клетчаткой хлеб.

Русский черный хлеб 1 1/4 стакана воды , 2 ст. ложки 5% уксуса (лучше яблочного) , 1 1/2 ч. л. Соли , 2 ст. л. сл. Масла , 2 столовых ложки кукурузной патоки (molasses) , 1 ч. л. Какао , 1 ч. л. растворимого кофе , 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки , 1 стакан ржаной муки , 2 ч. л. сухих дрожжей
Высокий хлеб, который благодаря уксусу и патоки имеет вкус хлеба, приготовленного на закваске.

Думаю не секрет, что ржаной хлеб в импортном варианте совсем не то, что имеется ввиду у нас :)
Меня это дело не устравивало и я решил найти рецепт наиболее близкий по результату к русскому
ржаному хлебу для импортной хлебопечки:
Hа 10-15 булок заранее готовится закваска - три стакана ржаной муки, воды до жидковатого теста, три
чайных ложек сахара и дрожей чайная ложка. Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом
убирается в холодильник до полного использования.

Сам хлеб: Полтора стакана пшеничной муки , Полтора стакана ржаной муки , 1 столовая ложка закваски (с верхом - сколько унесешь :) , 1 стакан воды , 0,25 стакана чайной заварки , 1 чайная ложка яблочного уксуса , 2 столовые ложки сахара , 2 столовые ложки сухого молока , 1,5 чайные ложки соли , 1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей, Можно семян добавить или тех же хмели-сумели.
Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый).
Заварка придает хлебу свежесть горного утра.
Печь как пшеничный. Что в переводе с LG-151JE означает:
Прогрев - 20 мин , 1-ый замес - 13 мин , Отдых - 50 мин , 2-ой замес - 12 мин , 1-ый подъем - 20 мин , Формовка - 4 сек , 2-ой подъем - 15 мин , Формовка - 4 сек , 3-ий подъем - 40 мин , Выпечка - 50 мин ,
Остывание - 20 мин
Уффф. Испечь в хлебопечке куда проще чем все это написать... Сначала о муке- для хлеба лучше всего подходит специальная более богатая клейковиной, чем обычная, мука (Bread Flour). Можно также добавлять немного клейковины (gliten) в рецепты, особенно если хлеб делается с большим добавлением не пшеничной муки. Клейковина улучшает фактуру хлеба и подъем теста. Я буду писать, когда она рекомендуется, а уж там сами решайте. Ещ* одно замечание- все мои рецепты оптимизированы для моей хлебопечки (у меня Hitachi). Если у вас другая машина, может понодобиться слегка изменить количество жидкости. Если хлеб поднялся
высоко, но середина верха опала- надо слегка (начинать надо буквально с одной столовой ложки) уменьшить количество жидкости, если же поднимается плохо и появляется трещина вокруг верха, то жидкости надо добавить. Правда, надо заметить, что разные виды хлеба поднимаются по разному. Кстати, выпекать хлеб по этим рецептам можно и без хлебопечки, просто замесить из всех компонентов тесто, дать подняться, сформировать на противени хлеб, дать подойти и печь в среднем жару. Тут был вопрос об размере стакана- 237 мл.

- Основными продуктами для приготовления хлеба являются: мука, дрожжи, соль. Муку можно использовать
пшеничную (высшего, первого и второго сортов) обойную и ржаную (обдирную, сеяную).
Хлеб готовят двумя способами: опарным и безопарным. При опарном способе замешивают опару, т.е. на 1 кг
муки берут 300 мл воды или сыворотки с температурой 30 - 32 С и 20 г прессованных дрожжей и ставят для
брожения. Через 2 часа добавляют еще 1 кг муки и замешивают тесто. При безопарном способе все компоненты замешивают сразу. Бродит тесто два с половиной - три с половиной часа. Расход дрожжей при втором методе увеличивается в 2,5 - 3 раза.
- При выпечке хлеба из ржаной муки надо начинать с приготовления ЗАКВАСКИ. Берут 500 г ржаной муки, 25г прессованных дрожжей и 1,0 - 1,5 литра воды, замешивают тесто и ставят в теплое место для брожения. Через сутки закваска бывает готова. Для улучшения ее качества вливают полстакана простокваши.
- При выпечке хлеба в духовке плиты на ее нижний ярус надо поставить противень с водой, чтобы нижняя
корка не подгорала. Вода при кипячении образуе пар, который будет увлажнять корочку хлеба, и она получится мягкой и тонкой. Хлеб выпекают при температуре 200 - 250 С в течение 30 - 80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. В течение выпечки духовку не открывать, поскольку образующийся пар
будет удаляться и качество хлеба ухудшится.
- Горячие буханки нельзя класть одна на другую, чтобы они не изменяли форму. Готовый хлеб охлаждают при
обычной комнатной температуре.

ХЛЕБ РЖАНОЙ. Сначала готовим закваску. Для приготовления закваски муку просеять, высыпать в кастрюлю, добавить теплую (30 С) воду, в которой предварительно развести дрожжи. Получившуюся массу размешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место на сутки. В разогретую до 30 - 32 С воду всыпать 1/2 - 1/3 часть просеянной муки, добавить приготовленную закваску и тщательно перемешать. Накрыть опару чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на три - три с половиной часа. Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2 - 3 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема посуды. Добавить остальную муку, соль, замесить тесто и поставить в теплое место на один - полтара часа. Готовое тесто разделить на куски нужной величины, придать им шарообразную форму, уложить на лист, смазать растительным маслом и оставить для расстойки минут на 40. Чтобы определить окончание расстойки, нужно слегка надавить на поверхность теста. Если углубление исчезнет в течение нескольких секунд, то тесто можно ставить в духовку (печь). Выпекать хлеб массой один - полтора кг при температуре 230 - 240 С 60 - 65 минут. Готовый хлеб вынуть из печи и сбрызнуть водой, чтобы его поверхность стала глянцевой, и накрыть полотенцем.

eglantine добавил(а) [date]1064336328[/date]:
Продукты кладутся в хлебопечку в таком порядке:
7/8 стакана молока (7 унций)
2 столовые ложки меда
1 ч. ложка масла
1 ч. ложка соли
2 стакана муки (американский стакан = 8 унций)
1 ч. ложка сухих дрожжей (active dry yeast)
Ставится на цикл Basic, буханка 1 фунт, корка Light.

Американский пумперникель
2 1/2 ч.л. Дрожжи, 2 1/4 ч хлебная мука , 1 ч ржаная мука , 1/4 ч кукрузная мука, 1 1/2 ст.л масло , 2 ст.л мед, 1 1/2 ст.л тмин, 1 1/2 ч.л. Соль, 1 1/4 ч вода , Печь на basic bread cycle.
3 ст.л сухого молока и 1 1/2 ч.л. карамели выкинула из рецепта, потому что нету этого у меня.
дрожжей беру 1 ч.л., часть хлебной муки заменяю цельной whole wheat мукой, добавляю flaxmeal.
Неплохо получается, когда хлебной муки 1,5 - 2 ч., остальное whole wheat. Если больше whole wheat положить, хлеб получается слишком плотный. Тут еще зависит от самой муки, помола, влажности. Ну и конечно, дополнительный замес, так как у меня нет режима для выпечки "тяжелых" хлебов, даже не знаю, как он точно называется :-)

Овсяный хлеб
Все началось с очередного сюрприза, преподнесенного моим мужем, в виде 6! пакетов oatmeal. Под предлогом что мне и сыну нужно есть геркулес, сам муж кашу есть, конечно, не собирался :-) Кашу мы уже давно с сыном не ели, надоела. После месяца раздумьев я собралась попробовать спечь геркулесовый хлеб, благо рецепт имелся. Получилось даже очень ничего. Настолько ничего, что я забросила свой ржаной хлеб и перешла пока совсем на овсяный. вот исходный рецепт.
1 1/4 чашки (ч - 250 мл) воды, 2 ч хлебной муки, 1ч Whole-Wheat Flour - цельной муки, 1ч геркулеса, 3 ст.л. яблочного соуса или маргарин, 2ч.л. Дрожжей, 1ч.л. Соли, 1 1/2 ст.л. сухого молока, 2 ст.л. Коричневого сахара
Печь на medium или light.
Я сразу заменила ябл. соус оливковым маслом, сахар медом, молоко выбросила за неимением, дрожжи как всегда уменьшила до 1 ч.л. Хлеб вышел высокий, светлый, пушистый и очень приятный, геркулес в нем заметить никак не возможно ни на вид, ни на вкус. Один раз я попробовала спечь c остатками old fashioned oats, котрые варить надо дольше, получилось на удивление еще лучше (я боялась, что плохо подойдет). Далее я рецепт "оздоровила" как обычно, вот что получилось.
1 1/4 чашки (ч - 250 мл) воды (я беру сыворотку, но это не суть важно)
1 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. меда
3 ст.л. flaxseed meal молотые семена льна
1 ч - геркулеса + 1 ст.л.овсяных отрубей (все вместе - чашка! и дальше также)
2 ч Whole-Wheat Flour - цельной муки + 2 ст.л. глютена
1 ч хлебной муки + 1 ст.л. пшеничных отрубей (все отрубные/глютеновые ст.л. с горкой)
1 ч.л. дрожжей
Замешиваю один раз на manual, пеку на medium или dark.
Результат - очень и очень :-) Получается чуть ниже, темнее, чуть плотнее. Но по-прежнему мягкий и вкусный.
Предвидя вопросы. Овсяные отруби я кладу из-за полезности, хлебные - чтобы утилизовать (предыдущий подарок мужа - 3 пакета отрубей :-), я думаю, вы знаете как медленно они уходят). Семена льна можно заменить 1 ст. ложкой оливк. масла. Растит. масло, конечно, можно любое.

Те кто никогда не пробовали печь хлеб и собираетесь попробовать - принимайте на заметку что я первый раз сделала неправильно и не повторяйте мои ошибки:

* В рецепте было написано 1 стакан ржаной муки, и 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки. Я решила раз хлеб ржаной, значит надо ржаной муки больше, и положила 1 1/2 стакана ржаной, и 1 1/2 стакана пшеничной. А так как в ржаной муке мало клейковины, она плохо поднимается... поетому туда пшеничную муки больше сыпят или клейковину отдельно добавляют....
* Я положила сухие дрожжи (active dry yeast) сразу в тесто... а надо их оказывается растворять в теплой воде сначала, чтобы лучше поднимались.

eglantine добавил(а) [date]1064336486[/date]:
Теперь я опишу как я его делала 2ой раз когда он хорошо получился:
----------НАДИН РЕЦЕПТ - спасибо! ----------------
(я добавила английский перевод некоторых продуктов которые я пользовала)
1 1/4 стакана воды
2 ст. ложки 5% уксуса (лучше яблочного) (apple cider vinegar)
1 1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сл. масла (я использовала растительное - vegetable oil)
2 столовых ложки кукурузной патоки (molasses)
1 ч. л. какао
1 ч. л. растворимого кофе
2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки (unbleached all-purpose flour - "better for bread")
1 стакан ржаной муки (rye-wheat flour - Pilsbury)
2 ч. л. сухих дрожжей (active dry yeast)
-------------------------------------------
Я пользовала стакан объемом 8 унций.
В маленькой миске смешать 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайную ложку сахара, и 1/4 стакана теплой воды. Дать постоять 10 минут.
В большой миске смешать сухие продукты: ржаную и пшеничную муку, кофе, какао, соль. Потом в середину налить смесь дрожжей, уксус, кукурузную патоку, масло, и половину стакана воды. Перемешать ложкой, и налить еще полстакана воды. Смешать ложкой, и потом месить руками 10 минут.
Потом на миску с тестом сверху положить целлофан, накрыть полотенцем и поставить в шкаф. Оставить там его на 2 часа.
Через 2 часа выложить тесто в форму для хлеба (размер моей формы 8 х 4 инча). Разогреть духовку до 475 F, и поставить на нижнюю полку миску с водой. Поставить форму с тестом на среднюю полку духовки. Через 15 минут убавить температуру до 375 F и печь еще 45 минут.
Потом вынуть из духовки и вытащить из формы. Не резать пока не остынет - если горячим резать, он раскромсается :-)
Свет-Lana: спасибо за ответ насчет температуры... тем кто интересуется температурой в градусах цельсия привожу quote: "10-15 минут при 482F(250С), затем 40-45 минут при 390F(200С)"
ПРИМЕЧАНИЕ: после того как я его уже сделала, я прочитала в американской книжке как делать дрожжевое тесто для хлеба... и там говориться что после того как все ингридиенты смешаешь в миске, надо взять доску, на нее насыпать муку, насыпать на руки муку, и месить тесто на доске 15 минут, чтобы оно стала шарообразной формы. Потом поставить его подходить на час, а потом опять месить на доске... потом поставить подходить еще на один час.
Когда я в следующий раз буду этот хлеб делать - я попробую по их способу тесто месить... В этот раз я его просто в миске руками месила...
Но получилось очень хорошо! На русский хлеб очень даже похож... Я в Америке 6 лет живу, с 16и лет, и хлеб из русских магазинов я не люблю... А этот мне очень понравился!
Еще лучше готовить заранее закваску.
Закваска - 10г дрожжей, 1/4 л теплой воды, 150г ржаной муки. Все смешать и оставить для брожения в теплом месте на 3 дня. На 1 кг ржаной муки требуется 100г закваски.
Рекомендуется добавлять чайную ложку клейковины на стакан любой не пшеничной
(а также и пшеничной грубого помолоа) муки если пропорции пшеничной муки к
не пшеничной меньше, чем 2:1. Дрожжи, конечно, выделяют, что надо, но
поскольку эластичности маловато, то страдает пористость выпеченного изделия,
т. е. хлеб получается довольно-таки плотным.
Сначала закваска:
2/3 стакана (cup) теплой воды
1 стакан ржаной муки
1/8 чайной ложки дрожжей
Смешать все составляющий и поставить в посуде плотно накрытой крышкой в
теплое место на 24 часа. На следущий день добавить еще 1/2 стакана муки и
1/3 стакана теплой воды. Хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить в
теплой кухне еще на 24 часа. Повторить то же на третий день и оставить
бродить в теплом месте еще на 8+ часов. Должна получиться пенистая масса с
кисловатым запахом. Ее можно использовать для выпечки или же поставить в
холодильник на будущее. После использования части закваски для выпечки
остальную закваску надо подкормить 1/2 стаканом ржаной муки и 1/2 стаканом
воды и дать ей подойти в теплом месте 3-4 дня.
Теперь сам хлеб.
1 стакан закваски
1 1/3 стакана воды
1 1/4 стакана ржаной муки
1 1/2 чайной ложки растительного масла
1 1/2 столовой ложки патоки (molasses)
2 чайных ложки соли
2 стакана хлебной муки
1 столовая ложка сухих дрожжей

Сначала сделать опару. Я ее ставлю на ночь, если пеке хлеб в выходные или же
с утра, если пеку в рабочий день. Для опары смешать вместе стакан закваски,
стакан теплой воды и всю порцию ржаной муки. Поставить на 8+ часов в теплое
место. Поскольку с теплыми местами у нас зимой туго, то я просто нагреваю
миску для опары горячей водой, смешиваю все компоненты, накрываю пластиковой
пленкой и заварачиваю в одеяло. В готовую опару добавить все остальные
составляющие и вымесить тесто. Я делаю все несколько и наче- вываливаю опару
и все остальное в хлебопечку и ставлю ее на режим теста, она мне все и
месит. Если есть время, можно прокрутить цикл замеса два раза. Дальше можно
выпекать прямо в хлебопечке (в таком случае, естественно при втором замесе
надо ставить на режим выпечки), либо выложить тесто на противень в виде двух
батонов или одного каравая, накрыть полотенцем и подождать минут 40-60 или
же пока подойдет в 1,5-2 раза.
Затем поставить в предварительно нагретую до 350 градусов Фаренгейта духовку
и выпекать около часа или же пока хлеб не будет выглядеть хорошо пропеченным
и издавать при постукивании сухой звук. Остудить под полотенцем, а то
корочка будет твердоватая. Вкус достаточно благородный, а главное- это
кислый запах русского ржаного хлеба. Цвет не очень темный. Думаю, цвет можно
облагородить добавлением какао без сахара (примерно чайная ложка), но все
забываю его купить.

eglantine добавил(а) [date]1064337528[/date]:
БОРОДИНСКИЙ
Дозировка: Муки ржаной - 1 кг
дрожжи - 20-40 г
воды - 0,45-0,5 л.
сахара(или меда) - 0,5-1 стол.ложка,
соли - 1 чайная ложка,
добавок - 100 г.
Добавки: 2-3 столовые ложки жиров - топленое масло или свиной смалец, 1-2 яйца, ароматизаторы (колеандр/семена) - стол.лож. Хлеб пекут с мятой и тархуном, лавровым листом и др. добавками - для бородинского и тмином - для рижского. Часть ароматизатора (1 г.) вводят в виде порошка. Для формового хлеба берут на 50-100 мл больше, чем для обычного. Муку перед использованием нужно проветрить и насытить воздухом. Обязательно! Для этого ее просеивают через мелкое сито на противне или разделочном столе
с высоты не менее 0,5 м и, если она влажная, сушат в духовке или на воздухе при темп. не выше 60 град.С. Вода должна быть достаточно минерализована, нейтральна и не хлорирована. Водопроводную воду нужно по меньшей мере кипятить не менее 20 мин. и отстаивать (сутки). В горных районах в воду добавляют минералку, типа нрзана,а на Урале предпочитают сероводородную минералку. Тесто гоовят в две стадии. Сначала из 2/3 муки, всей воды и дрожжей готовят
опару - жидкое тесто. Это необходимо для того, чтобы добавки не нарушали процесс брожения. Опару ставят в теплое место и, когда она поднимется и станет опадать, замешивают в нее остальную муку, добавляют расплавленные (но не горячие) жиры и яйцо (часть яйца и жира оставляют для смазывания формы и корочки перед посадкой в печь). Тесто тщательно перемешивают так, чтобы оно перестало липнуть к рукам и помещают в формы из нержавеющей стали, алюминия или промасленной плотной бумаги. Вполне подойдет неглубокая кастрюля на 1 л. Формы смазывают жиром и заполняют чуть меньше половины объема и ставят в
теплое место. Когда тсто поднимется почти до краев (нe доходя до края миллиметров 10), ставят в нагретую печь. Ни опару, ни тесто нельзя передерживать – начнется другой тип брожения, который портит вкус хлеба. После выпечки горячие формы ставят на 10-15 минут на мокрую тряпку, а корочку обрызгивают пивом или квасом (чтобы не ушел дух хлеба и чтобы хлеб хорошо вышел из формы). Хлеб вытряхивают из формы корочкой вниз и, пока он горячий, обрызгивают (смачивают) пивом или квасом, а затем переворачивают и
накрывают тонкой белой тканью (из х/б) илибумажными салфетками и дают остыть. Ну а дальше - приятного аппетита!

ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ
Это рецепт для хлебопечки, но я и так пробовала, получается похоже на рижский и бородинский одновременно
Вода - 1 стакан;
Заварка чайная -1/4 стакана, можно добавить 1 ст.л. яблочного уксуса или заменить 1/4 стакана воды;
Мука ржаная, среднего или грубого помола - 1 1/2 стакана
Мука пшеничная, если есть лучше "better for bread" 1 1/2 стакана;
Клейковина "Wheat gluten" 1/4 стакана;
Сухое молоко - 2 ст.л.;
Масло растительное или сливочное -1 ст.л.;
Патока (molasses) - 3 ст.л.;
соль - 1 1/2 чайной ложки;
Кориандр 1 1/2 чайной ложки;
Дрожжи сухие - 2 чайных ложки;

РЖАНОЙ ХЛЕБ ОБЛАДАТЕЛЯМ ХЛЕБОПЕЧЕК
Думаю не секрет, что ржаной хлеб в импортном варианте совсем не то, что имеется ввиду у нас :) Меня это дело не устравивало и я решил найти рецепт наиболее близкий по результату к русскому ржаному хлебу для импортной
хлебопечки: Hа 10-15 булок заранее готовится закваска - три стакана ржаной муки, воды до жидковатого теста, три чайных ложек сахара и дрожей чайная ложка. Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до
полного использования.
Сам хлеб:
Полтора стакана пшеничной муки
Полтора стакана ржаной муки
1 столовая ложка закваски (с верхом - сколько унесешь :)
1 стакан воды
0,25 стакана чайной заварки
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сухого молока
1,5 чайные ложки соли
1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей
Можно семян добавить или тех же хмели-сумели.
Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый). Заварка придает хлебу свежесть горного утра.
Печь как пшеничный. Что в переводе с LG-151JE означает:
Прогрев - 20 мин
1-ый замес - 13 мин
Отдых - 50 мин
2-ой замес - 12 мин
1-ый подъем - 20 мин
Формовка - 4 сек
2-ой подъем - 15 мин
Формовка - 4 сек
3-ий подъем - 40 мин
Выпечка - 50 мин
Остывание - 20 мин

ДАТСКИЙ ПИВНОЙ ХЛЕБ
1/2 стакана пива
1 стакан воды
1 ст. л. раст. масла
3 ст. л. патоки (molasses)
2 2/3 стакана хлебной муки
3/4 стакана ржаной муки
1 ст. л. клейковины (gluten)
1 1/2 ч. л. соли
1 ч. л. сухих дрожжей
Пышный легкий хлеб с легким запахом пива.

ХЛЕБ С ДОМАШНИМ СЫРОМ
Хлеб получается весьма сдобный и столь же вкусный.
0,5 ст. воды
1 ст. cottage cheese (или "Домашнего сыра")
2 ст.л. масла или маргарина
1 ст.л. сах. песку
1 яйцо
0,25 ч.л. соды
1 ч.л. соли
3 ст. муки
2,5 ч.л. дрожжей active dry или вдвое меньше fast rise
Режим - как для белого хлеба (ускоренный не пробовала).
Приятного аппетита.

Что-то меня насторожило сочетание дрожжеи и соды. Если есть одно, то зачем
другое, т.е. мне кажется, что без соды можно обоитись. Может я и ошибаюсь.
Но не встречалось мне такое.
Отправил(а) Lina 2001-05-16 22:52:28

Есть такой зверь- английский маффин-хлеб там соду добавляют, и во многих
рецептах кисловатость теста дрожжевого пригАшивают содой. у нас в группе был
рецепт очень трудоемкого пирога с капустой- в тесто добавлялась сода. к
сожалению рецепт утрачен...
Отправил(а) 2 крыски 2001-05-17 14:12:40

Я читала, что дрожи и сода не совместимы в выпечке, поскольку убивают действие друг друга и изделие не поднимается. Книжка была умная, я ей верю.
А 1 ст. творога - это стакан или столовая ложка? Спасибо, Агата
Отправил(а) Agatha 2001-05-17 09:29:24

Ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка (т.е. домашнего сыра стакан). Я не пробовала делать его без соды - может быть, и получится. Но соды там, согласитесь, совсем немного - четверть чайной ложки. Рецепт опробован мною
неоднократно и я просто не хочу отказываться от его составляющих: не думаю, что получится лучше, а хуже - может.
Отправил(а) svetek 2001-05-17 11:58:46

А какой он на вкус? Сладковатый? Творог чувствуется?

Он совсем не сладковатый (1 ст.л. сахара - это не много), а творог не чувствуется. Консистенция - почти как у французского получается, очень пышный.
_______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке
  Ответить с цитированием
Старый 23.09.2003, 20:19   #2
Ikarus вне форума
Ikarus
Гуру
 
Регистрация: 18.02.2003
Адрес: Argentina
Сообщений: 9 855
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 5 в 5 постах
По умолчанию

Монументально Эглантина !
Будем пробовать .
  Ответить с цитированием
Старый 29.10.2003, 10:49   #3
Дмитрий вне форума
Дмитрий
Постмейкер
 
Аватар для Дмитрий
 
Регистрация: 29.10.2002
Адрес: Киев, Украина.
Сообщений: 9 024
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 6 в 6 постах
Отправить сообщение для Дмитрий с помощью ICQ Отправить сообщение для Дмитрий с помощью Skype™
По умолчанию Кисель из кваса.

...долго я думал куды пристроить ентот рецепт и... рас уж квас ето жидкий хлеб - то соответственно, да и на отдельную тему не тянет...

Итак:
1 л. кваса, 5 ст. ложек сахара, 1-3 ст. ложки крахмала в зависимости от желаемой густоты.

Готовим:
Квас процедить, добавить сахар, прокипятить. Затем влить крахмал, разведенный частью кваса, довести до кипения и охладить.
Приятного! (а рецепт кваса в рецептарии найти можно )
_______________________________________
помоги выжить незрячим
  Ответить с цитированием
Старый 06.11.2003, 22:02   #4
Eglantine вне форума
Eglantine
Гуру
 
Аватар для Eglantine
 
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 064
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 3 в 3 постах
По умолчанию

Дим, рецепт просто замечательный, а что делать если кваса нету?
_______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке


Последний раз редактировалось Eglantine; 06.11.2003 в 22:18.
  Ответить с цитированием
Старый 07.11.2003, 02:03   #5
Дмитрий вне форума
Дмитрий
Постмейкер
 
Аватар для Дмитрий
 
Регистрация: 29.10.2002
Адрес: Киев, Украина.
Сообщений: 9 024
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 6 в 6 постах
Отправить сообщение для Дмитрий с помощью ICQ Отправить сообщение для Дмитрий с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Первоначальное сообщение от eglantine
Дим, рецепт просто замечательный, а что делать если кваса нету?
Ну тады исчё раз прочитай рецепт, а опосля загляни в рецептарий... :D:
_______________________________________
помоги выжить незрячим
  Ответить с цитированием
Старый 07.11.2003, 03:21   #6
Relmax вне форума
Relmax
Президент
 
Аватар для Relmax
 
Регистрация: 31.05.2002
Адрес: Огайо
Сообщений: 1 060
Сказал(а) спасибо: 16
Получено благодарностей: 140 в 46 постах
Отправить сообщение для Relmax с помощью ICQ
По умолчанию

Хочу кусок Дарницкого или Столичного хлеба.

На худой конец ржаного....
  Ответить с цитированием
Старый 07.11.2003, 09:22   #7
Дмитрий вне форума
Дмитрий
Постмейкер
 
Аватар для Дмитрий
 
Регистрация: 29.10.2002
Адрес: Киев, Украина.
Сообщений: 9 024
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 6 в 6 постах
Отправить сообщение для Дмитрий с помощью ICQ Отправить сообщение для Дмитрий с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Первоначальное сообщение от Relmax
Хочу кусок Дарницкого или Столичного хлеба.

На худой конец ржаного....
Ну, что сказать, ну что сказать - устроены так люди... Рад бы помочь, да вот окромя "заезжайте наедитесь" - нифига не придумывается. Рецепт-то оно хорошо, но ведь "тот" вкус не повторим... Не серчай президент, бросай ружьё, да всплывай поскорей... эээ, в смыслях заезжайтя! :D:
_______________________________________
помоги выжить незрячим
  Ответить с цитированием
Старый 07.11.2003, 11:45   #8
Kreolka вне форума
Kreolka
Новичок
 
Аватар для Kreolka
 
Регистрация: 01.11.2003
Адрес: Рига, Латвия
Сообщений: 25
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 0 в 0 постах
По умолчанию

А правду говорят, что в Америке, да и просто везде за пределами бывшего Советского Союза нет обычного черного кирпича? Как же вы живёте? :)))
  Ответить с цитированием
Старый 08.11.2003, 18:57   #9
Eglantine вне форума
Eglantine
Гуру
 
Аватар для Eglantine
 
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 064
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 3 в 3 постах
По умолчанию

Эт правда, перебиваемся потихоньку. Я сама иногда пеку, но довольно сложно это и все равно не сосвем то, но довольно прилично. И еще я здесь у нас в немецкой бейкери покупаю хлеб - оченно похож на наш круглый черный. Вот.
_______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке
  Ответить с цитированием
Старый 09.11.2003, 01:44   #10
Дмитрий вне форума
Дмитрий
Постмейкер
 
Аватар для Дмитрий
 
Регистрация: 29.10.2002
Адрес: Киев, Украина.
Сообщений: 9 024
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 6 в 6 постах
Отправить сообщение для Дмитрий с помощью ICQ Отправить сообщение для Дмитрий с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Первоначальное сообщение от eglantine
И еще я здесь у нас в немецкой бейкери покупаю хлеб - оченно похож на наш круглый черный. Вот.
Хорошо хоть такой есть! Ато я в Макдоналдсе пробовал ... фу! КАКАЯ ГАДОСТЬ ЕНТА ВАША ЗАЛИВНАЯ РЫБА!
_______________________________________
помоги выжить незрячим
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2003, 22:58   #11
Eglantine вне форума
Eglantine
Гуру
 
Аватар для Eglantine
 
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 064
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 3 в 3 постах
По умолчанию

Да в Макдональдсах эти булки просто ужасные после одного съеденного там хамбургера, потом в животе такое ощущение как-будто кирпич проглотола.
Я стараюсь там не есть, но если уж надо по быстрому на ходу обычно у них салатики беру с курочкой. Мням.
_______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2003, 23:55   #12
Relmax вне форума
Relmax
Президент
 
Аватар для Relmax
 
Регистрация: 31.05.2002
Адрес: Огайо
Сообщений: 1 060
Сказал(а) спасибо: 16
Получено благодарностей: 140 в 46 постах
Отправить сообщение для Relmax с помощью ICQ
По умолчанию

Цитата:
Первоначальное сообщение от Kreolka
А правду говорят, что в Америке, да и просто везде за пределами бывшего Советского Союза нет обычного черного кирпича? Как же вы живёте? :)))
Страдая и не беря в русском видео-прокате фильмы, где показывают застолья с хлебушком... Эээх... Вот год назад, когда я в Питер ездил - вот там я отъелся хлебом:))))

Relmax добавил(а) [date]1068584130[/date]:
Цитата:
Первоначальное сообщение от Дмитрий
Ну, что сказать, ну что сказать - устроены так люди... Рад бы помочь, да вот окромя "заезжайте наедитесь" - нифига не придумывается. Рецепт-то оно хорошо, но ведь "тот" вкус не повторим... Не серчай президент, бросай ружьё, да всплывай поскорей... эээ, в смыслях заезжайтя! :D:
А вот нет бы сухарики прислать, да?:)
  Ответить с цитированием
Старый 12.11.2003, 00:40   #13
Дмитрий вне форума
Дмитрий
Постмейкер
 
Аватар для Дмитрий
 
Регистрация: 29.10.2002
Адрес: Киев, Украина.
Сообщений: 9 024
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 6 в 6 постах
Отправить сообщение для Дмитрий с помощью ICQ Отправить сообщение для Дмитрий с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Первоначальное сообщение от Relmax
А вот нет бы сухарики прислать, да?:)
Да я чё - я того, тока зачемже, ведь это Очень и очень... ДА, Да, да.... и НЕТ! :D:
_______________________________________
помоги выжить незрячим
  Ответить с цитированием
Старый 12.11.2003, 00:54   #14
Eglantine вне форума
Eglantine
Гуру
 
Аватар для Eglantine
 
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 064
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 3 в 3 постах
По умолчанию

Ой, как я люблю черные сухарики с чаем или супом...
_______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке
  Ответить с цитированием
Старый 12.11.2003, 01:15   #15
Дмитрий вне форума
Дмитрий
Постмейкер
 
Аватар для Дмитрий
 
Регистрация: 29.10.2002
Адрес: Киев, Украина.
Сообщений: 9 024
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 6 в 6 постах
Отправить сообщение для Дмитрий с помощью ICQ Отправить сообщение для Дмитрий с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Первоначальное сообщение от Eglantine
Ой, как я люблю черные сухарики с чаем или супом...
Ну тады те рецепт от моего брата (в инете Тосикисан :D: ) :

Итак сухарики к борщу или пиву.

Чёрный хлеб нарезаем кубиками и обжариваем на сковородке слегка "присаливая" приправой "Мивина" (мона любую другую, по вкусу - главное, чтоб в ней присутствовала соль), а по готовности выдавливаем туды шестног одын голова - цыбулкин брат и перемешиваем. Просю - кушать подано! :D:
_______________________________________
помоги выжить незрячим
  Ответить с цитированием

Ответ

Опции темы
Опции просмотра Оценка этой темы
Оценка этой темы:

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 13:16. Часовой пояс GMT +3.



Поддержка форума — компания Relmax Web Design.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot